知名火鍋店被曝廚師地上敲牛骨配菜不戴手套
知名火鍋店被曝廚師地上敲牛骨配菜不戴手套
地上敲牛骨直接扔湯鍋 刨肉卷配菜全不戴手套 生活分為A面和B面。臥底的任務(wù)，是通過(guò)盡可能近距離的接觸和體驗(yàn)，把光鮮A面的背后揭開(kāi)來(lái)示眾。 精致誘人的包裝內(nèi)里，是貨真價(jià)實(shí)，還是貨不對(duì)板？言之鑿鑿的承諾背后，是一諾千金，還是背信棄義？這個(gè)問(wèn)題，不止是問(wèn)商家，問(wèn)的是良知，問(wèn)的是生活。 普利策說(shuō)，“假定國(guó)家是一艘船，新聞?dòng)浾呔褪钦驹谶@船上的瞭望者”。我們說(shuō)，如果民生問(wèn)題是一艘船，臥底記者就是躲在這船上的潛伏者。那些藏著的，掖著的，臥底記者讓他們見(jiàn)光死。 臥底報(bào)道，自本周起登陸《新深度》。兩周一期，敬請(qǐng)期待。 如果你有任何事關(guān)民生的線索，請(qǐng)聯(lián)系我們。 報(bào)料熱線：020-87776333(臥底版) 電子郵箱：xkb0007@163.com 微博私信：新浪微博“新快報(bào)新深度”(微博)地址：weibo.com/2001789402 冬天漸近，廣州火鍋店的生意開(kāi)始紅火起來(lái)。 就在食客們“吃著火鍋唱著歌”的時(shí)候，火鍋店的食品衛(wèi)生狀況也開(kāi)始受人關(guān)注。 近日，新快報(bào)記者臥底全國(guó)知名火鍋店——小肥羊廣州小北店。作為一家上市公司，小肥羊在火鍋行業(yè)具有代表性，記者試圖通過(guò)對(duì)這家小肥羊分店廚房的觀察，客觀地記錄一家規(guī)范化火鍋店的食品衛(wèi)生狀況，讓食客們能更加明白地消費(fèi)。 小肥羊小北路店靠近廣州火車(chē)站，隔壁就是越秀公園，人流量大，店里生意一直火爆。就在記者臥底這些天，店里每天有不下兩百桌的用餐量，顧客來(lái)遲了還必須排隊(duì)等位。 10月27日，新快報(bào)記者來(lái)到該店應(yīng)聘配菜工一職。應(yīng)聘當(dāng)天，一位當(dāng)值廚師長(zhǎng)向記者簡(jiǎn)單地介紹了一下小肥羊店的工資構(gòu)成、工作時(shí)間，以及崗位安排。最后他詢(xún)問(wèn)記者是否有健康證。 當(dāng)記者說(shuō)還沒(méi)有辦理健康證的時(shí)候，該廚師長(zhǎng)表示可以等到正式簽合同時(shí)再去辦。 他讓記者先試工三天，崗位是廚房配菜。 在這三天里，記者這個(gè)配菜工，從洗碗到洗菜，從殺生鮮到刨肉卷，基本把廚房里的活全干了一遍。 小北店的廚房整體比較干凈，沒(méi)有油污，也沒(méi)有異味。記者在試工的三天時(shí)間里，發(fā)現(xiàn)員工會(huì)在用餐高峰后的空閑時(shí)間對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行清理。 廚房里最多的設(shè)備是冰柜，用來(lái)保存肉類(lèi)和各種食品。蔬菜也有專(zhuān)門(mén)的低溫儲(chǔ)存間。 不過(guò)，在試工的三天里，記者也發(fā)現(xiàn)小肥羊小北店的廚房干凈衛(wèi)生只是表面功夫，其在操作中有許多不規(guī)范的行為，食品衛(wèi)生存在諸多問(wèn)題。 問(wèn)題一： 餐具洗后有油污 湯鍋洗后不消毒 小肥羊小北路店客人使用的碗碟杯筷以及盛菜裝肉用的碗盤(pán)都在廚房的洗碗?yún)^(qū)統(tǒng)一清洗。 廚房里有一部洗碗機(jī)，洗碗步驟為：一清，二洗，三消毒。第一步是先在放有清潔劑的水里將收回來(lái)的餐具上的殘余物清除，然后裝到一個(gè)洗碗機(jī)專(zhuān)用的籃子里，送進(jìn)洗碗機(jī)的傳送帶，籃子慢慢地從傳送帶上穿過(guò)洗碗機(jī)，并從另一頭出來(lái)，餐具就算清洗消毒完畢。最后將餐具分類(lèi)放置，餐具并沒(méi)有放在專(zhuān)門(mén)的消毒柜里。 新快報(bào)記者分到的正是最后一步工作，將洗碗機(jī)里出來(lái)的餐具分類(lèi)放置。讓記者感到吃驚的是，洗碗機(jī)里出來(lái)的餐具竟然還有油污、食物殘?jiān)日掣皆谏厦?，非常顯眼。記者注意到，餐具經(jīng)過(guò)洗碗機(jī)，其實(shí)就是高溫開(kāi)水沖刷，并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的紫外線消毒等過(guò)程。 在將餐具分類(lèi)放置時(shí)，記者被要求戴上一雙棉紗手套。其主要作用是防燙、防滑，以及清潔餐具。不過(guò)，對(duì)那些還留有明顯油污和殘余物的餐具，也只是用手套將其抹干凈后放置而已，并沒(méi)有其他清洗和消毒過(guò)程。 筷子在使用前會(huì)用開(kāi)水清洗一遍，但是其他的餐具經(jīng)過(guò)上述步驟后基本就直接使用。記者發(fā)現(xiàn)員工在用餐時(shí)，都會(huì)將碗筷用開(kāi)水沖洗一遍，或者自備碗筷。 記者發(fā)現(xiàn)，盛湯用的鍋單獨(dú)清洗，先用有清潔劑的水將鍋洗一遍，然后再用自來(lái)水清洗兩遍，然后直接送到兌鍋間使用，也并沒(méi)有經(jīng)過(guò)格外的消毒措施。 問(wèn)題二： 刨肉做丸不戴手套 玩手機(jī)后直接配菜 記者暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，員工在拿餐具時(shí)都是直接取走，并沒(méi)有戴手套。餐具被拿出去使用的過(guò)程中很容易再度被污染。比如給客人倒茶用的茶杯，員工直接將手指伸進(jìn)杯壁同時(shí)抓取幾只茶杯，拿去擺放上桌。 新快報(bào)記者發(fā)現(xiàn)除了洗碗間戴棉紗手套之外，其他員工在操作過(guò)程中都不戴手套。記者曾就這個(gè)問(wèn)題詢(xún)問(wèn)過(guò)一位廚師長(zhǎng)，他說(shuō)：“現(xiàn)在都不戴，戴手套的話操作不方便。按照要求的話，肯定是要戴手套的?！?/font>
在小肥羊廚房試工的三天里，新快報(bào)記者從洗菜、切菜，到配菜、刨肉，以及殺生鮮，配鍋底料，這些活都做過(guò)，全程都沒(méi)有戴手套，也沒(méi)有看到一位員工戴手套。
特別是做手工丸子、刨肉卷以及做面點(diǎn)時(shí)，這些對(duì)衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格的地方，情況也一樣，員工們都是直接用手，在操作前也沒(méi)有特別要求洗手清潔。
記者發(fā)現(xiàn)，有員工在刨肉卷前一刻剛手握抹布擦桌子，后一刻就馬上開(kāi)始刨肉卷、做手工丸子。一些年輕員工在空閑的時(shí)間喜歡拿手機(jī)出來(lái)玩一下，有活干時(shí)，他們就把手機(jī)放進(jìn)褲袋后直接配菜。
配菜交給服務(wù)員的時(shí)候，為了讓服務(wù)員區(qū)分每道菜應(yīng)該送到哪一桌，不論是剛做出來(lái)的面包甜品，還是羊肉卷，員工直接將傳菜單用夾子夾住扔進(jìn)菜里。
問(wèn)題三：調(diào)味靠大量湯粉料牛骨頭直接地上敲
吃火鍋，大家最關(guān)注的是鍋底料，最不透明的也是火鍋底料。
新快報(bào)記者在小肥羊試工期間，專(zhuān)門(mén)關(guān)注了小肥羊火鍋底料的勾兌過(guò)程。小肥羊的鍋底料中用量最大的是湯粉料，分為辣湯粉和清湯粉兩種，分別用在辣湯鍋與清湯鍋里。
根據(jù)包裝袋上的信息顯示，湯料粉的正式名稱(chēng)是“標(biāo)準(zhǔn)化辣(清)湯粉料”，袋子上注明的用料有雞精、胡椒、孜然、食品添加劑(谷氨酸鈉)，保質(zhì)期有十個(gè)月，由內(nèi)蒙古小肥羊調(diào)味品有限公司生產(chǎn)。
記者發(fā)現(xiàn)每只鍋底里都有大量的湯粉，至于每只鍋底用量是多少，員工說(shuō)：“這是機(jī)密，只有成為正式工，參加鍋底勾兌培訓(xùn)后才能告訴你?！?/font>
鍋底的其他用料則比較簡(jiǎn)單，蒜、姜是主要成分，辣湯鍋還會(huì)添加辣油和少量二鍋頭。
記者發(fā)現(xiàn)，小肥羊泡鍋底的湯確實(shí)是用牛骨頭與雞肉熬制的鮮湯。不過(guò)，湯并不是一次熬成的，而是一直在熬制，每一次湯用完就直接加水繼續(xù)熬，有一個(gè)水龍頭接在熬湯的桶上方。
讓記者感到驚訝的是，10月29日，在熬制牛骨頭湯時(shí)，由于骨頭太大，廚房員工竟直接將牛骨頭放到地面上用鐵錘敲碎，然后直接把骨頭倒進(jìn)熬湯的桶里，未經(jīng)清洗后加水熬湯。記者注意到，在這塊地面上，時(shí)不時(shí)有人走來(lái)走去，加之廚房潮濕，地面上污漬斑斑。
類(lèi)似的情況記者還不止一次發(fā)現(xiàn)。在試工的第一天記者就看到，一位工作人員在煮羊肺，由于沒(méi)有提早從冰柜里拿出來(lái)解凍，十幾塊羊肺凍結(jié)在一起化不開(kāi)。他直接就把這塊凍結(jié)的羊肺放在腳下地面上，用手一塊塊地掰開(kāi)，隨后未經(jīng)清洗直接扔回鍋里繼續(xù)煮。
臥底日記
10月28日我為什么選擇小肥羊？
冬天臨近，我注意到火鍋店的生意也逐漸紅火起來(lái)。
不過(guò)，地溝油、潲水油、化學(xué)添加劑、辣椒精等圍繞火鍋而產(chǎn)生的名詞仍陸續(xù)出現(xiàn)在各地的報(bào)道中，各種關(guān)于火鍋的黑幕不斷被曝光。
火鍋店難道真的如報(bào)道這般黑幕重重？吃火鍋真是對(duì)智慧和勇氣的極大考驗(yàn)嗎？
我注意到被曝光的火鍋店大多是地方上小有名氣的店，那么一家全國(guó)性、具有行業(yè)標(biāo)桿意義的火鍋店做得如何呢？
我通過(guò)許多美食網(wǎng)站查看火鍋店信息，小肥羊很快進(jìn)入我的視線，這也是我冬天很喜歡去吃的一家火鍋店。小肥羊作為一家上市公司，其在火鍋食品衛(wèi)生方面肯定有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的操作。
在“小肥羊”火鍋店的網(wǎng)站上，我看到一張照片，他們的員工穿著整潔的工衣，頭上戴著潔白的帽子，手戴一次性手套在切配蔬菜。真正的小肥羊員工會(huì)是這個(gè)樣子嗎？
我找了幾家小肥羊火鍋店，最后發(fā)現(xiàn)小北路店的配菜、刨肉等崗位在招人，于是前來(lái)應(yīng)聘，面試時(shí)間不到半小時(shí)，我填了一份表格就被告知第二天早上9點(diǎn)來(lái)，先試工3天。
明天就要到小肥羊廚房試工了，期待我喜歡吃的小肥羊能交出一份合格的試卷。
10月29日
我有點(diǎn)惡心了
理想與現(xiàn)實(shí)之間的距離，只有對(duì)比了才知道。
今天是試工的第一天，深入小肥羊的廚房，我發(fā)現(xiàn)干凈衛(wèi)生在這里只是表面地存在著。
我跟廚師長(zhǎng)聊天，調(diào)侃他說(shuō)：“你很年輕啊，能力這么強(qiáng)，估計(jì)都能做店長(zhǎng)了?！睆N師長(zhǎng)謙虛地說(shuō)：“店長(zhǎng)不是那么簡(jiǎn)單的事，店長(zhǎng)還要跟外面打交道，比如衛(wèi)生局，要跟他們搞好關(guān)系，不然來(lái)檢查的時(shí)候發(fā)現(xiàn)不規(guī)范的情況要罰款。一次罰3萬(wàn)。”
廚師長(zhǎng)發(fā)給我一套工作服，還是臟的，有異味，估計(jì)是離職員工穿過(guò)的。穿上工作服戴上帽子，沒(méi)有口罩和一次性手套。
今天我是忙碌的配菜工，兩次被惡心到。
我在蔬菜間揀蔬菜的時(shí)候，一位員工進(jìn)來(lái)用絞肉機(jī)絞肉沫，有些碎肉掉到地面上，組長(zhǎng)進(jìn)來(lái)看到這一情況，提醒他注意。不過(guò)，組長(zhǎng)自己卻隨即把掉在地面的碎肉用手?jǐn)n起來(lái)，抓回了盆里。組長(zhǎng)走后，我問(wèn)這名員工：“這肉沫是用來(lái)做什么的？”他說(shuō)：“做丸子?！?/font>
第二次是殺生鮮，殺了后為保鮮不洗。
組長(zhǎng)派了一個(gè)熟練的老員工教我殺生鮮，我看他熟練地將牛蛙去頭、剝皮、去內(nèi)臟，然后我也只能硬著頭皮上。
不過(guò)組長(zhǎng)看到我清洗干凈的牛蛙后，他說(shuō)這個(gè)不能洗，要帶血的才新鮮。不會(huì)這么殺完，就直接上給顧客吧？后來(lái)發(fā)現(xiàn)確實(shí)如此，不僅牛蛙，其他的黃鱔、鮮魚(yú)片，都是殺了不洗直接上菜給顧客的。
殺完牛蛙，組長(zhǎng)把一包冰凍的黃鱔拿給我。我弄好后，組長(zhǎng)拿了一些黃鱔肉放到之前我洗過(guò)的牛蛙肉里攪拌，目的是讓牛蛙肉帶上一些血色。
想起自己之前這么喜歡吃小肥羊，這一下我完全HOLD不住了。
10月30日
衛(wèi)生失范是必然
我試工的這三天剛好是周五到周日，用餐人數(shù)爆棚。廚師長(zhǎng)說(shuō)周六這一天的用餐桌數(shù)達(dá)到200多桌，平常也就100桌左右。
廚房里忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，有的時(shí)候客人的點(diǎn)菜單可以拉一米多長(zhǎng)。如何做到及時(shí)快速地將菜品送到顧客的桌上，不讓點(diǎn)菜單積壓成為操作中的第一決定因素。
我在后面兩天的忙碌工作中，甚至都沒(méi)時(shí)間去思考判斷有些操作是否衛(wèi)生。小肥羊?yàn)榱吮ＷC菜品不被浪費(fèi)，嚴(yán)格地限定了每份菜品的重量，按照規(guī)定每份菜品都必須過(guò)秤，既不能少也不能多，這也是對(duì)顧客負(fù)責(zé)。但是在忙碌的時(shí)候，根本就沒(méi)有人會(huì)稱(chēng)重，直接憑感覺(jué)拿菜。
整體來(lái)看，小肥羊的廚房環(huán)境衛(wèi)生、鍋底用料確實(shí)沒(méi)有重大瑕疵，基本都滿(mǎn)足硬性要求。但是操作中出現(xiàn)的這些問(wèn)題似乎也不能歸責(zé)于具體的個(gè)人操作不當(dāng)。
在人手不夠、監(jiān)管缺失的時(shí)候，衛(wèi)生失范是必然的結(jié)果。這是小肥羊在效率與品質(zhì)之間的選擇，在利益與安全之間的選擇。
很遺憾，作為一名還在試工期間的員工，從良心上說(shuō)，我也希望努力地規(guī)范操作，衛(wèi)生地配菜，但是公司并沒(méi)有提供這樣的一個(gè)條件。
許多年輕的員工到小肥羊小北路店里工作，基本都是剛來(lái)的新人，每天工作十個(gè)小時(shí)左右，也挺辛苦的，一個(gè)月只有4天的休息時(shí)間，工資并不高。
希望小肥羊公司能在快速擴(kuò)張之余，能停下腳步，花一些時(shí)間和金錢(qián)，把這些瑕疵好好整頓一下再上路。