前天，“世界美食之都”揭牌儀式在江蘇揚(yáng)州舉辦，自此揚(yáng)州成為聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)證的全球36座美食之都之一，和成都、澳門、順德一起成為國(guó)內(nèi)美食走向世界的出道團(tuán)體。
激動(dòng)的網(wǎng)友留言：揚(yáng)州炒飯終于有姓名了！
雖然外出旅行吃中餐總少不了一道揚(yáng)州炒飯，但揚(yáng)州可不止一道拿手菜。眾所周知，中國(guó)最會(huì)吃的是廣東人，但你一定想不到最懂吃的可是揚(yáng)州人——如雷貫耳的國(guó)宴品牌淮揚(yáng)菜，主要發(fā)源于揚(yáng)州。
淮揚(yáng)菜之所以能在國(guó)宴上奪得C位，絕不只是因?yàn)轸敳说目谖哆^于北方，川菜辣得人涕泗橫流有損形象，粵菜各種名貴的海鮮遠(yuǎn)超預(yù)算。
揚(yáng)州人常把“嘗鮮”兩個(gè)字掛在嘴邊，同樣講究最大限度地突出食材純真的本味，淮揚(yáng)菜里沒有粵菜里的珍禽異獸，用的都是些再平常不過的食材，最難做好。
進(jìn)川菜館，服務(wù)員問“您要什么魚？”，首先問的是魚的做法，如果客人選定了吃水煮魚，然后才問是要水煮糙魚還是水煮鯰魚。而淮揚(yáng)菜館中，服務(wù)員詢問“您要什么魚？”，客人提出要吃刀魚，服務(wù)員才會(huì)問：“刀魚適合清蒸或紅燒，您想吃哪種？”
很少有人吃過正宗的淮揚(yáng)菜。要想在其他城市開一個(gè)淮揚(yáng)菜館，沒有過硬的基本功，是很難達(dá)到淮揚(yáng)菜的標(biāo)準(zhǔn)的。
淮揚(yáng)菜是最講究刀功的菜系，但出神入化的刀功并非單純?yōu)榱遂偶?，沒有過多的調(diào)味料，豆腐絲的粗細(xì)，獅子頭肉丁大小的微妙變化就會(huì)明顯影響口感。
為了讓食客不用狼狽地剝殼和吐骨頭，魚蝦蟹都要精細(xì)拆解之后才能端上桌。
魚頭都要剔骨才能上桌
連無(wú)錫老阿姨吃個(gè)餛飩都會(huì)吐槽“哦喲這個(gè)豆腐干絲，切得還唔不我好”，就可想而知揚(yáng)州師傅的刀工壓力了。
更令人敬佩的是，哪怕是平民美食也講究到讓人咋舌。“不同于廣式早茶，揚(yáng)州早茶從涼菜到炒菜，再到各式點(diǎn)心，水果，調(diào)味小碟一應(yīng)俱全，光包子餡就有上百種。”
“揚(yáng)州窮人家的吃食隨意感受下。在家我媽會(huì)包餛飩給我吃，白條蝦擠蝦仁，剁的細(xì)細(xì)的，本地的蟹蒸熟，取黃挑肉與蝦泥混在一起放點(diǎn)調(diào)料，包成一個(gè)個(gè)小餛飩，少許鹽，幾滴香油，一把香蔥，當(dāng)下午茶吃。”
“我就談?wù)勎夷赣H大人做紅燒羊肉的一個(gè)處理方式：最后要收汁的時(shí)候是用魚湯收的汁，必須是黑魚湯。”
但相較于舊時(shí)的揚(yáng)州，這些都還只是皮毛。
據(jù)《清稗類鈔》記載，乾隆年間揚(yáng)州鹽商黃均泰吃個(gè)蛋炒飯都必須配一碗百魚湯（包括鯽魚舌、鯉魚白、鰱魚腦、斑魚肝、黃魚膘、鯊魚翅、鱉魚裙、鱔魚血、鳊魚劃水、烏魚片等等），成本大約五十兩銀子，按照現(xiàn)在購(gòu)買力，大約是人民幣23400元。
電視劇《大清鹽商》里的鮑總商平時(shí)就愛研究吃，無(wú)論是人參還是蒼參，在人家看來(lái)就跟豬飼料一樣稀松平常。
還有民間故事相傳說，一個(gè)窮書生娶了鹽商的婢女為妻，書生要妻炒一盤尋常的韭黃肉絲，妻子笑笑說，怕你這窮書生吃不起。原來(lái)按她看到的做法，要用十只豬的面肉切成絲，才能做一盤韭黃肉絲。
豬面肉，就是位于豬頸兩邊的一小塊肉，一頭豬只能切割半斤左右豬面肉，非常珍貴，有“黃金六兩”之稱。
自漢唐以來(lái)，揚(yáng)州就一直是富甲天下的商業(yè)中心，在鼎盛時(shí)期，揚(yáng)州鹽商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力是廣東商人的十倍左右，但是礙于地位卻不敢張揚(yáng)，于是美食就成為他們暗戳戳炫富的一種方式。也許正因如此，淮揚(yáng)菜一向以精致（而不是明顯的鋪張）著稱。
幾乎每個(gè)鹽商家里都有一等好廚子，每個(gè)好廚子都有一手絕活兒。在河務(wù)官員漫長(zhǎng)的宴席上，一個(gè)廚師只烹調(diào)一樣菜品，其鉆研精深可想而知。
揚(yáng)州鹽商還特別喜歡請(qǐng)客，有的天天開流水席，有的甚至讓自己養(yǎng)的幾個(gè)家廚團(tuán)隊(duì)每天做菜PK，打擂臺(tái)，請(qǐng)客人隨意品嘗和評(píng)價(jià)，才練出了淮揚(yáng)菜江湖地位。
盧氏家宴（最講究的鹽商家宴）光飯后甜品就有四碗。
就連皇帝也得模仿人家的排場(chǎng)。
滿漢全席起源于揚(yáng)州
不僅如此，淮揚(yáng)菜的境界與其他菜系根本不在一個(gè)層次上。
揚(yáng)州自古文人薈萃，這里的廚師也受到文化的熏陶，精通廚藝之外，還修煉書法繪畫。
目前的揚(yáng)州大學(xué)還是全國(guó)唯一一所可以將烹飪進(jìn)修到研究生的大學(xué)。
如何吃到一家正宗淮揚(yáng)菜館？
隨著揚(yáng)州美食名聲大噪，大可尋著土著的館子找一找。三春二園的早茶，五亭橋的獅子頭，黃橋燒餅高郵咸鴨蛋大煮干絲鹽水鵝蒲包肉蟹黃湯包蝦餃面文思豆腐，也是有名有姓的品嘗菜單。
或者找一找出名的師傅在哪兒掌勺，不一定非得破費(fèi)多少，但是有名的師傅要價(jià)不會(huì)低?；ù箦X去名酒樓倒也可以，但是很多也是虛有其表。
早餐兩位，備好600元，就算是冶春富春這樣大眾化的茶社都基本可以吃到所有招牌早點(diǎn)，包子好點(diǎn)的論個(gè)賣，灌湯包20元一只還算比較便宜了。中午必吃清炒蝦仁的話，價(jià)格最好不要低于100元，河蝦仁不要低于180元。要吃鹽商的精工菜（普通飯館里沒有），每位800元也足夠了。
揚(yáng)州早茶，菜跟人走，客人跟師傅走，一定有正宗風(fēng)味。