近日，澳大利亞有兩名男子聲稱，他們在1995年購買的麥當勞“4盎司牛肉堡”至今還存放在他們制作的盒子中，外觀也沒有任何腐壞的痕跡。
無獨有偶，2009年金融危機，麥當勞關(guān)閉冰島上的3家分店，一名顧客為了留個紀念，趕在最后一刻，買下最后一份漢堡及炸薯條。10年過去了，這名顧客購買的漢堡依然保存完好，絲毫不腐。
兩則新聞，令“麥當勞漢堡不腐”榮登“熱搜榜”，同時也令不少關(guān)注營養(yǎng)健康的人心存擔憂： 為什么漢堡能25年都不發(fā)霉，是因為防腐劑強大嗎？ 以后還能安心享用漢堡嗎？
對此，記者向相關(guān)專家求證，揭開“漢堡不腐”的神秘面紗。
食物是這樣發(fā)霉的
要想知道食物為什么不腐，先要來了解一下，食物發(fā)霉變質(zhì)究竟是怎么造成的？
引起食物變質(zhì)的主要原因是：
其一，環(huán)境中無處不在的微生物， 食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化。
其二，動物性食物（動物來源的食物）中有多種酶 ，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素會被分解成多種低級產(chǎn)物。飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。
其三，油脂很容易被氧化 ，產(chǎn)生一系列的化學反應，氧化后的油脂有怪味。
防腐劑能抑制微生物感染和繁殖
為了延緩、抑制食物發(fā)霉，人類發(fā)明了防腐劑。
“防腐劑的防腐原理，大致有如下3種。一是干擾微生物的酶系 ，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固、變性 ，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性 ，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導致其失活。”
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅在接受科技日報記者采訪時也表示：“防腐劑，顧名思義，是預防而非治療，換言之就是食品帶菌量很小的情況下來保護食品，而不能在帶菌量很高的情況下來防腐。 食品防腐是系統(tǒng)工程，防腐劑的使用是重中之重，但絕非包治腐爛變質(zhì)之百病，使用等量防腐劑的條件下，食品污染越嚴重，原始菌數(shù)越多，防腐效果越差。 清潔觀念當貫穿在整個加工過程中，從原料的選擇、加工條件，直至包裝等每一個環(huán)節(jié)，都嚴格注意，盡可能將食品的微生物污染程度減少到最低，這才是提高防腐劑防腐效果的關(guān)鍵。比如在食品已經(jīng)被微生物嚴重污染時，山梨酸不僅對微生物繁殖無能為力，反而會成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，加速食品腐敗。在食品腐敗的諸多因素中，微生物污染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。”
漢堡不腐不在于防腐劑而是“脫水”
在麥當勞漢堡、奶酪和巨無霸等食品中，有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑。那么，漢堡25年都不發(fā)霉，真是因為漢堡里的防腐劑強大嗎？
朱毅表示，正常情況下，即使放了防腐劑，一個漢堡也不可能存放10年，除非真空、超低溫等幾種方式結(jié)合保存，并且快餐食品本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往里面加入很多防腐劑。
要想得到經(jīng)年不腐的“老漢堡”，還需要天時、地利、人和。
“不發(fā)霉的‘老漢堡’，恰逢存放空間空氣干燥的‘天時’、存放環(huán)境清潔的‘地利’，以及沒被吃貨吃掉的‘人和’，細菌和霉菌難以在其上安家落戶，因此無需防腐劑幫忙，也能保持多年不腐。當然，經(jīng)過漫長歲月的漢堡，僅是看上去完好而已，蔬菜都已經(jīng)分解消失了，風味口感都打折扣，可留作紀念，但不宜吃下肚子，因為已經(jīng)不適宜吃了，口感也欠佳。”朱毅說。
防腐不一定靠防腐劑
實際上，聰明的人類在幾千年前就懂得了一些防腐措施。一些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，就可以長期保存了。許多人會把蘿卜、紅薯、豆角等曬干長期保存。還有肉食黨們最喜愛的腌肉、咸肉、熏肉、臘肉等，也是在高鹽的幫助下把表面烤干而實現(xiàn)防腐。
來源：科技日報