安部司，從事食品添加劑推銷(xiāo)工作20多年，人稱“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他不僅熟知各種添加劑的作用和用法，并親眼見(jiàn)證了食品加工生產(chǎn)的“幕后”。
今天我要給各位講一講食品添加劑的問(wèn)題。講之前，我先給大家做碗排骨湯。請(qǐng)看，我面前的這排瓶子裝了一些白色粉末，我要把這幾十個(gè)瓶子里的粉末都混在一起，然后再把開(kāi)水倒進(jìn)去，攪拌一下。好了！排骨湯完成！誰(shuí)愿意嘗一嘗？別害怕呀！就請(qǐng)這位勇敢的男士吧。
“啊，真的是排骨湯。真的很好喝呀！”
怎么樣，這就是你平常吃拉面的那個(gè)湯吧！大家都看到了，我做排骨湯時(shí)根本連一根排骨、一滴真正的排骨湯也沒(méi)用到，僅僅用了這些瓶子里裝的白色粉末，而且嘗過(guò)的人都覺(jué)得味道不錯(cuò)。這些白色粉末，就是我下面要講的食品添加劑。
我們很多人都不清楚自己平常吃的食品是怎么加工成的。你以為骨湯拉面就是用排骨熬成的湯做的，你以為那些顏色鮮艷的果汁飲料都是用水果榨汁做的，你以為喝咖啡時(shí)加的奶精就是用牛奶做的……事實(shí)是，你眼睛看到的、嘴巴嘗到的并不是真的，漂亮的顏色、誘人的味道都可以由添加劑變出來(lái)。
肉丸就是“丸子狀的添加劑”
我原來(lái)是食品添加劑公司的首席推銷(xiāo)員，業(yè)績(jī)非常突出，經(jīng)常為各個(gè)食品加工廠排憂解難，幫他們用最低的成本做出好賣(mài)的產(chǎn)品。比方說(shuō)，我開(kāi)發(fā)的一種肉丸。一個(gè)廠商采購(gòu)了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來(lái)的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本沒(méi)有味道，沒(méi)法吃，不能做成肉餡，只能當(dāng)寵物飼料�？墒撬浅１阋�。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。
首先，加進(jìn)不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。我們知道，養(yǎng)殖的雞有蛋雞，有肉雞。肉雞主要是吃肉的，而蛋雞主要是吃它下的蛋的。
蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價(jià)格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞肉，價(jià)格就更便宜了。
接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺(jué)。這種大豆蛋白又稱作“人造肉”，還用來(lái)做便宜的漢堡。
光這樣還不行，因?yàn)闆](méi)什么味兒。于是又加了大量的化學(xué)調(diào)味料。
為了使口感嫩滑，使用了豬油、加工淀粉；為了便于機(jī)器批量生產(chǎn)，使用了黏著劑、乳化劑等；為了使顏色好看，使用了著色劑；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用了防腐劑、pH調(diào)整劑；為了防治褪色，使用了抗氧化劑。
這樣，肉丸就做好了。整個(gè)過(guò)程使用了二三十種添加劑，可以說(shuō)，它是“丸子狀的添加劑”。產(chǎn)品上市后，立刻受到孩子和媽媽的歡迎。
在這里，我要說(shuō)的是，我使用的添加劑都是國(guó)家允許的，而且完全遵照國(guó)家規(guī)定的劑量標(biāo)準(zhǔn)。但存在什么問(wèn)題呢？就是國(guó)家對(duì)添加劑的檢驗(yàn)結(jié)果只是基于單種添加劑的使用情況得出的，如果一次同時(shí)攝取若干種添加劑會(huì)怎么樣，“復(fù)合攝取”的研究依然是個(gè)盲點(diǎn)。
也就是說(shuō)，同時(shí)攝取很多種添加劑有無(wú)危險(xiǎn)性、危險(xiǎn)性的大小等，只能由將其吃進(jìn)嘴里的消費(fèi)者們來(lái)承受。
我為什么要站在這里講這些事？因?yàn)椋幸惶�，我親眼見(jiàn)到我的女兒也在樂(lè)滋滋地吃我開(kāi)發(fā)的這種肉丸。當(dāng)我看到她吃的那一刻，我才發(fā)現(xiàn)我根本不希望我的孩子吃它們。我是知道添加劑的毒性問(wèn)題的，可我根本沒(méi)從實(shí)際出發(fā)考慮過(guò)，一直忙著用添加劑開(kāi)發(fā)各種食品，那一刻，我才認(rèn)清我開(kāi)發(fā)的食品，黏糊糊的廢肉和幾十種添加劑做出的肉丸，也是要被我的家人我的孩子吃進(jìn)嘴里的。我的心里充滿了罪惡感。
經(jīng)過(guò)好好的反思，我辭去了食品添加劑推銷(xiāo)員的工作。我要用我?guī)资辍芭_(tái)前幕后”的經(jīng)驗(yàn)，告訴大家一些食品的真相。
奶精就是“牛奶式植物油”
再說(shuō)說(shuō)奶精。很多店里配咖啡的奶精都是免費(fèi)的，我經(jīng)�？吹接腥伺R走時(shí)，順手拿好幾個(gè)，回家留著慢慢用。
現(xiàn)在，我就要問(wèn)問(wèn)大家：你覺(jué)得奶精是用什么做的？牛奶嗎？奶油嗎？
你不要看到“奶精”中有“奶”，就想當(dāng)然地認(rèn)為它是用奶做。其實(shí)，跟前面我做排骨湯一樣，制作奶精的過(guò)程中沒(méi)有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西。
其中的植物油，更具體說(shuō)是氫化植物油，含“反式脂肪酸”。反式脂肪酸是不健康的成分，它對(duì)心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如餅干、面包、西式糕點(diǎn)、巧克力派、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈、咖啡伴侶、熱巧克力等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里標(biāo)明“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。
大家都知道，普通狀態(tài)下，水和油是不能互溶的。這就要用到添加劑了。
首先，使用乳化劑，它是界面活性劑，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一樣的白色。
但還不像牛奶那樣黏稠，所以要用到增稠多糖類使其黏稠。
然后要用到焦糖色素，把它染成極淡的茶色，看上去就像奶油的顏色。
為了長(zhǎng)時(shí)間保存，還要加入pH調(diào)整劑。
另外，再加進(jìn)具有奶油香味的香料。
所以，奶精就是用水、油和若干種添加劑做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。
[ 本帖最后由 八十年后 于 2010-11-28 23:08 編輯 ]
