泡過土豆絲的水為何變紅又變黑
省農(nóng)科院專家釋疑：土豆絲水含有多酚酶，氧化后出現(xiàn)褐變，屬于正常化學(xué)反應(yīng)
泡過生土豆絲的水，過3個(gè)小時(shí)后變成詭異的紅色，過15個(gè)小時(shí)后又變成嚇人的黑褐色。
家住杭州留和路的葛先生一家，看到浸泡過生土豆的水，產(chǎn)生一系列變化后，不禁慌了神，“難到我們中午吃的土豆絲有毒？”
日前，葛先生打進(jìn)本報(bào)熱線，請記者幫忙解開這個(gè)謎底。
葛博士被變色的土豆絲水難倒
葛先生，祖籍河北，管理學(xué)博士，現(xiàn)在浙江某科技學(xué)院工作，是一位教管理學(xué)的老師。他和妻子都愛吃酸辣土豆絲，隔三岔五，夫婦倆就會炒這道菜解饞。
3月9日中午，葛先生從家附近的小店買來兩個(gè)土豆�；丶液�，他把土豆洗凈切絲后，放在自來水里泡了幾分鐘。浸泡過后，土豆絲下鍋炒成了一大碟酸辣土豆絲，夫妻倆有滋有味地吃起來。
突然，電話響起，葛先生夫婦倆接完電話后，沒來得及收拾廚房，急忙出門辦事�；氐郊遥咽窍挛缢奈妩c(diǎn)。“呀，這水怎么變紅啦？”葛先生看到廚房里泡過土豆絲的那大半碗水，變成紅色。
對著這碗紅水，夫婦倆不停地猜疑，“土豆有毒？”、“是不是土豆的農(nóng)藥殘留？”、“是不是自來水有問題？”……這天晚上，夫婦倆在忐忑不安中度過，只是兩人并沒有出現(xiàn)肚子疼、拉肚子、嘔吐等任何不適癥狀。
第二天上午，夫婦倆發(fā)現(xiàn)浸泡過土豆絲的水又變色了，這回，變成像咖啡一樣的黑褐色，離剛浸泡土豆絲時(shí)相隔了15個(gè)小時(shí)。疑惑更深。
專家釋疑：多酚酶氧化產(chǎn)生褐變
3月9日下午，記者找到浙江省農(nóng)科院有關(guān)專家。
專家說，土豆含有大量碳水化合物，同時(shí)含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（磷、鈣等）、維生素等。可以做主食，也可以作為蔬菜食用，或做輔助食品如薯?xiàng)l、薯片等。土豆是目前世界上除了谷物以外，用作人類主食的最重要的糧食作物。浸泡過土豆的水，變成紅色，繼而變成黑褐色，其實(shí)屬于正常的化學(xué)反應(yīng)，大家不要擔(dān)心。葛博士遇到的土豆絲水變色，只是人們平常沒有多大留意，或是把水直接倒掉沒有發(fā)現(xiàn)而已。
原來，浸泡過生土豆的水里含有淀粉和多酚酶等物質(zhì)。多酚酶產(chǎn)生氧化反應(yīng)后，出現(xiàn)一種叫褐變的化學(xué)反應(yīng)，這種化學(xué)反應(yīng)不僅僅在土豆上出現(xiàn)，蘋果切開后發(fā)黑，也是這個(gè)道理。
“另外，氧化的程度，也跟土豆的品種有些關(guān)系。”
另外，專家特別提醒，發(fā)芽的土豆含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿。發(fā)芽的土豆芽眼部分變紫也會使有毒物質(zhì)積累，容易發(fā)生中毒事件，大家要注意。
來源：今日早報(bào)
