同樣是雪糕，到底有哪些差別？

夏天的快樂，是冷飲和空調(diào)給的。

別以為「雪糕」「冰棍」「冰淇淋」，只是叫法上的不同，其實(shí)在冷飲界，從成分到工藝，它們之間確實(shí)是不一樣的。甚至看起來都差不多，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)卻是不一樣的。

從蛋白質(zhì)和脂肪的指標(biāo)層面，國家標(biāo)準(zhǔn)有明確要求：

除了營養(yǎng)成分不一樣外，不同分類的產(chǎn)品，用料和口感也各不相同，健康層面的推薦度也不一樣。

今天讓我們來好好聊一聊。

如果你正在吃雪糕，或者家里有雪糕，那讓我們現(xiàn)在一起來分析一下，它到底屬于哪一種。

冰棍本質(zhì)上，就是冷凍的糖水。

為了讓口味更加豐富，通常還會(huì)加入一些果汁、水果、或者果味香精。

叮！就變成了不同口味的菠蘿棒冰，西瓜棒冰。

冰棍的優(yōu)勢(shì)在于便宜，而且熱量通常比較低（因?yàn)橹挥刑�，很少脂肪）�?00 克的冰棍，熱量大多在 80~120 千卡（小小一根那就更低了），很適合怕胖又想清涼一下的朋友。

鮮奶、淡奶油、乳粉等配料，帶來了脂肪和蛋白質(zhì)。而這并不只是混合那么簡單，它們的加入，讓成分之間發(fā)生了奇妙的變化。

蛋白質(zhì)會(huì)把糖水中的「水」分子抓住，形成結(jié)合水；脂肪被打散，形成一個(gè)個(gè)小脂肪球，與蛋白質(zhì)和水結(jié)合起來，它們共同努力，形成了更加順滑、細(xì)膩的口感。

一口咬下去，比冰棍的冰碴感更小，而且奶香味十足，但熱量也有所提升。

對(duì)的，你沒看錯(cuò)，讓雪糕變得更好吃的秘訣就是：加更多空氣！冷凍的過程中不斷攪拌，可以讓空氣進(jìn)入并形成細(xì)小的「泡泡」。恰到好處的空氣和脂肪比例，讓冰淇淋在原本細(xì)膩的基礎(chǔ)上，增加了綿軟又柔順的口感。對(duì)比之下，雪糕因?yàn)槿鄙儇S富均勻的氣泡，口感往往會(huì)更「扎實(shí)」。

這個(gè)操作是不是有點(diǎn)眼熟？烘焙中打發(fā)奶油和蛋清，讓蛋糕的口感更細(xì)膩蓬松，其實(shí)和冰淇淋是一個(gè)道理。從口感和營養(yǎng)上來說，冰淇淋可能會(huì)更好，但熱量也可能是最高的。

小提醒：如果想熱量更低一點(diǎn)，可以找找使用代糖的產(chǎn)品。

但這時(shí)有小伙伴要舉手提問了 ：自己曾經(jīng)買的確實(shí)是雪糕/冰淇淋，但為啥口感不太好呢？

相比于成分簡單的冰棍，雪糕和冰激凌因?yàn)榕淞戏N類更多，會(huì)遇到一些新的麻煩。比如容易融化、不好凝固，不同原材料容易分層等。通常市售的各類雪糕/冰淇淋，需要加入一些食品添加劑，來幫助產(chǎn)品更穩(wěn)定，風(fēng)味更多樣。經(jīng)過多年的迭代，目前大家能見到冰淇淋/雪糕產(chǎn)品的配方大概都長這樣：

不要小看了這些比例值，百分之一的變化，都可能會(huì)影響產(chǎn)品的口感、質(zhì)地和風(fēng)味。而加工環(huán)境的溫度、機(jī)器的攪拌速度等，也會(huì)影響最終的口感。

先來給大家看一看冰淇淋的內(nèi)部：從物理層面來看主要有 3 部分：冰晶、氣泡和沒有被冰凍的液體物質(zhì)（糖、脂肪、蛋白質(zhì)等）。

箭頭從左到右依次為：冰晶、氣泡和其他固體成分（如糖、脂肪）

四處飄散的氣泡，就像一個(gè)個(gè)氣球，占據(jù)了一半以上的空間。在氣泡之間，充斥著連續(xù)的固體成分，其中冰粒占到固體成分的一半。它們的大小和氣泡差不多，支撐著氣泡比較均勻地分散在整個(gè)空間里。

氣泡和冰晶的大小、多少、均勻程度，決定了一款雪糕/冰淇淋的口感：是更扎實(shí)，還是更綿軟？是有更明顯的冰碴感，還是非常細(xì)膩絲滑？

制作過程中，如果冷凍不夠迅速，冷凍溫度不對(duì)，會(huì)導(dǎo)致冰晶太大，那么雪糕/冰淇淋就會(huì)有冰碴感；攪打充氣時(shí)，如果速度不均勻攪打不充分，那么冰淇淋就會(huì)不夠蓬松。

還有時(shí)候，冰淇淋經(jīng)過了生產(chǎn) - 運(yùn)輸 - 售賣 - 到家的過程中，溫度沒有保持好，融化后又重新凍上，口感也會(huì)變粗糙。

牛奶、奶油、蛋黃、糖……各種成分的添加和組合，也會(huì)影響最終的口感和風(fēng)味。

買到的雪糕/冰淇淋，到底好不好吃，沒那么簡單。

還記得小時(shí)候，學(xué)校和公園門口，總有一位爺爺推著小車，放學(xué)的時(shí)候花 1 毛錢，接過他從泡沫箱里拿出的大冰棍，那就是一天中最開心的時(shí)刻。

長大之后發(fā)現(xiàn)，原來有這么多不同風(fēng)格和口味的雪糕，還記得第一次吃到絲滑無冰碴的冰淇淋時(shí)，那種「哇哦」的驚艷感，也是幸福和快樂。

冰棍、雪糕、冰淇淋，不同的產(chǎn)品有自己的特點(diǎn)，也會(huì)帶來不同的口感和快樂，選擇自己喜歡的就好。

最后的最后，還是要提醒一句：