被瘋狂安利的續(xù)命糯嘰嘰，竟是“毒淀粉”？

木薯(Manihot esculenta Crantz) 還叫樹薯、樹番薯，它的地上部分是灌木，可以長到1米多高，而我們吃的是地下塊根。

木薯的原產(chǎn)地在南美洲，人類利用和食用木薯的歷史有4000年之久。1558年葡萄牙人將木薯引入剛果盆地，并迅速在非洲國家廣泛種植，1740年木薯首次引入東南亞，1820年木薯由華僑從東南亞傳入中國，先到廣東，再傳播到海南、廣西、云南、福建等地。

現(xiàn)在世界上有超過100個國家在種植木薯，產(chǎn)量大的國家有尼日利亞、剛果、加納、安哥拉、巴西、哥倫比亞、泰國、印度尼西亞等。

在東南亞，木薯和椰子、糖搭配制作成各種甜點小吃。在南美，木薯是許多菜肴的主料，巴西的“farofa”是一種由炒木薯粉和各種肉類制成的菜肴，木薯面包、煎餅也很常見，甚至在燒烤時也會烤木薯吃。

在非洲尼日利亞、加納、科特迪瓦等國家，木薯是活躍的主糧，比如“fufu”是一種由木薯粉和水制成的面團(tuán)，“attiéké”是磨碎的木薯制作的木薯飯。

木薯有毒的元兇是氰甙，氰甙是一組化合物的統(tǒng)稱，天然存在于2000多種植物中，目前有至少25種已知的氰甙存在于植物的可食用部分中。

除了木薯，苦杏仁、亞麻籽、鮮竹筍，以及櫻桃、桃、蘋果、沙果、杏、梨、李子、枇杷等水果的籽，土豆等農(nóng)作物的幼芽里都含有。

氰甙本身可說是沒有毒性的。不過，在咀嚼過程中或腸道中菌群存在的情況下，發(fā)生β-葡萄糖苷酶產(chǎn)生水解作用，讓氰甙分解，釋放出對動物和人類均有毒的氫氰酸。

人類急性氰化物中毒的癥狀包括呼吸急速、血壓下降、脈搏急速、眩暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉、精神錯亂、顫搐和抽搐等。當(dāng)氰化物攝入量超過個人的解毒上限，可引致氰化物中毒死亡。以人類而言，攝入量達(dá)到每公斤體重0.5至3.5毫克氫氰酸可以導(dǎo)致急性中毒死亡。兒童由于體型較小，尤其易受氰化物中毒影響 。

木薯的氫氰酸含量和品種、部位、采收時間、加工過程等等都有關(guān)系。木薯大致上分為甜木薯和苦木薯兩大類，甜木薯莖部中的氫氰酸含量，每公斤新鮮重量計算，少于50毫克，而苦木薯則可高達(dá)每公斤400毫克。

為了安全食用，科學(xué)家們也專門選育毒素含量低的甜木薯品種作為專門的食用品種，比如我國有中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所選育出的“面包木薯”、“華南9號”、“華南12號”、“華南6068”等等。

根據(jù)國際食品法典委員會的規(guī)定，每千克氫氰酸含量低于50mg的木薯可以用作食用。據(jù)測定，我國7個食用木薯品種（‘華南5號’、‘華南7號’、‘華南9號’、‘華南124’、‘華南205’、‘華南8013’、‘ZM8625’）的新鮮去皮生塊根中氫氰酸含量是每千克30-40mg [5]。選擇食用品種，就安全多了。

因為便宜大碗。

木薯適應(yīng)性強(qiáng)，耐瘠耐旱病蟲害少，十分高產(chǎn)，在同等條件和耕地面積下，它能提供的熱量是玉米的6倍多，而它的毒素也可以通過簡單的手段去除，遠(yuǎn)古的美洲原住民就可以實現(xiàn)，還有四季可收獲的優(yōu)點，讓它成了世界上舉足輕重的糧食作物。

遠(yuǎn)古時期木薯就與玉米等其他作物一起支撐了人丁興旺的馬雅文明，到現(xiàn)在全世界數(shù)億人口仍把木薯作為賴以生存的糧食。在我國盡管不作為主糧，但在困難時期也曾發(fā)揮作用。糧食不足的那段歲月，凡有種植木薯的地區(qū)，很少出現(xiàn)餓死人的現(xiàn)象，海南島盛產(chǎn)的木薯還被作為救濟(jì)糧，拯救了廣東、廣西和河南等省區(qū)的許多條饑餓的生命，在當(dāng)時起到部分替代糧食的重要作用。

當(dāng)困難時期逐漸遠(yuǎn)去，木薯不再是填飽充饑的替代品，人們又以另一種眼光看待木薯——它是一種粗糧，做甜品也很好吃。

木薯和馬鈴薯、紅薯等同屬于薯類食物，也算一種粗糧，如果和白米飯相比，木薯的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量還是有優(yōu)勢的。

另外，比如前面提到的我國選育食用品種華南9號，是一種黃肉木薯，它的薯肉中還富含胡蘿卜素。

不過對比如今琳瑯滿目的粗糧選擇，木薯的營養(yǎng)在所有粗糧里肯定算不上多優(yōu)秀。

盡管營養(yǎng)算不上多優(yōu)秀，但木薯的味道很特別。

不知道大家有沒有觀察過煮熟的木薯塊，其表面有一層近乎透明，吃起來特別Q彈軟糯，木薯粉做的芋圓、珍珠（奶茶里那個）同樣如此，和煮土豆、紅薯塊感覺非常不同。

這是因為，木薯淀粉中支鏈淀粉含量高達(dá)83%，而只有17%是直鏈淀粉。

大家愛吃的年糕、糯米、八寶飯、黏小米等，其中黏糯的口感就是來自支鏈淀粉。支鏈淀粉獨特的結(jié)構(gòu)使其在糊化過程中吸水形成粘稠的膠體，這種特別的口感就很讓人著迷。

不過一說到支鏈淀粉，就離不開血糖反應(yīng)高的問題，煮熟的木薯的血糖指數(shù)（GI）大約在60-85之間，屬于中高血糖指數(shù)食物，需要嚴(yán)格控血糖的朋友少吃點。

怎么才能放心吃木薯呢？

參考國際食品法典委員會的規(guī)定（CAC/RCP 73-2013）以及木薯最大生產(chǎn)國尼日利亞國家根莖作物研究所的建議，還有相關(guān)研究，有幾個要點：

品種：首先確保買到的是用來食用的甜木薯品種，這是最最重要的，別吃品種來歷不明的木薯、自己挖的野木薯之類的。

去皮：拿到木薯后首先使用干凈的不銹鋼刀去皮，要確保把皮完全去除干凈。這是因為皮里面氰苷濃度通常比肉高數(shù)倍，我們第一步就要把皮去除，避免后面加工和烹飪時皮里的氰苷轉(zhuǎn)移到肉里。

洗滌：將去皮的木薯根在水中洗滌至少兩次，充分洗掉碎皮，水倒掉。

切片：把木薯切成小片，讓接觸面積變大，后面就更容易去掉有毒物質(zhì)了。

浸泡：對于專門食用的甜木薯品種，稍加浸泡即可，有時間的話可以浸泡一夜。但對于未經(jīng)改良的木薯，一般建議要浸泡3-5天之久，還得不斷換水，期間實際上木薯已經(jīng)發(fā)酵了，而發(fā)酵也會進(jìn)一步降低氰苷含量。注意浸泡木薯的水一定要及時倒掉，避免有人誤喝誤用。

焯水：焯水2分鐘，水倒掉。注意焯水只是一個烹飪前的處理步驟，不是焯水之后就算熟了。

烹飪：焯完水的木薯再拿來烹飪，確保完全做熟再吃，期間保持敞開鍋蓋，可以讓轉(zhuǎn)化出的氫氰酸更好地?fù)]發(fā)掉。

最后，一次少吃點，就算好吃也別貪吃。

其實如果留意食品配料表會發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)多的主食、甜食、休閑零食里添加了木薯淀粉，就算沒吃過木薯甜水，我們其實也經(jīng)常吃到木薯的成分。

正規(guī)渠道購買的木薯粉、木薯淀粉無須擔(dān)心有毒的問題，因為加工過程中沖淋、粉碎、日曬、烘干等等步驟全都能幫助脫除毒素。

你吃過木薯糖水嗎？