都說“節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德”，可面對家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超標(biāo)”、“致癌”、“中毒”這些詞，又讓人擔(dān)心……
隔夜菜到底還能不能吃？哪些菜應(yīng)該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓？我們又應(yīng)該如何科學(xué)地處理隔夜菜？今天，就來為大家一一解答~
隔夜菜含有亞硝酸鹽，有毒性、會致癌？
首先我們要明確一點：
所謂“隔夜菜”，并不是單單指當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜�？茖W(xué)來說，放置時間
超過8-10小時的菜，都屬于隔夜菜。
而食物放置的時間越長，里面的亞硝酸鹽含量也會隨之增多。不少人總擔(dān)心吃了會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。事實真的是如此嗎？
1.亞硝酸鹽本身并不致癌
實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。
另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，是沒有健康風(fēng)險的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。
2.
一定條件下，亞硝酸鹽有毒害不過，大家總說隔夜菜有毒性、會致癌，也不完全是空穴來風(fēng)：
一方面，如果短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，使得血液不能運(yùn)送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍(lán)色等癥狀；嚴(yán)重則可能導(dǎo)致腦部缺氧，甚至死亡。
另一方面，亞硝酸鹽進(jìn)入胃部這個酸性環(huán)境后，會跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導(dǎo)致細(xì)胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。
3.
隔夜菜中亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎？據(jù)《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導(dǎo)致死亡。
這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。
所以，
隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，沒那么容易引起急性中毒，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”~
這4種隔夜菜太危險吃不完最好倒掉！
那么，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！
這是因為隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中，很可能導(dǎo)致營養(yǎng)大量流失，還容易滋生細(xì)菌，食用后易引起腸胃不適甚至食物中毒。尤其是以下4種隔夜菜，對身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：
1.隔夜綠葉菜
常吃綠葉菜好處多，據(jù)《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應(yīng)吃夠300-500克蔬菜。但有一句老話說得好：“寧剩葷，不剩素。”
蔬菜經(jīng)過久放和再加熱，營養(yǎng)流失多，口感變化大，還更易變質(zhì)；而且，相比肉類、水果等食物，綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高，煮熟后如果放置的時間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽還會被還原成亞硝酸鹽，不利于身體健康。
若是存放不當(dāng)，亞硝酸鹽的含量還可能超標(biāo)！浙江寧波食檢院曾做過一個實驗，發(fā)現(xiàn)芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，經(jīng)過炒制后，放在25℃的常溫環(huán)境下儲存，24小時后，亞硝酸鹽含量達(dá)到了驚人的100mg/kg以上。
【小貼士】：雖說不談劑量談毒性都是耍流氓，偶爾吃一點也可能不會有大問題，但還是建議綠葉菜不要隔夜后食用。
2.
隔夜海鮮螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物，如果當(dāng)天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，容易損傷肝、腎功能。
另外蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品，它們的腸胃中可能存有各種細(xì)菌和腐敗物質(zhì)。如果不趁著新鮮時烹煮，可能會從內(nèi)到外出現(xiàn)腐敗！
3.
隔夜銀耳蘑菇很多人會燉一鍋銀耳湯放在冰箱里，分好幾次吃。但這樣的做法其實是很危險的！
不論是室內(nèi)栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，煮熟后如果放的時間較久，比較容易滋生細(xì)菌，吃了之后可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。
【小貼士】：銀耳湯密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超過3天，最好別喝了；而碗里吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲存，第二天最好就不要吃了。
4.
隔夜“溏心蛋”比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”。可是這種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌；久放就更容易滋生細(xì)菌，食用后會危害腸道。
【小貼士】：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。
剩菜、剩飯科學(xué)儲存吃得更安心
實際上，
隔夜菜安不安全、能否食用，更關(guān)鍵的在于儲存條件。
如果能保證良好的儲存條件，減少外來細(xì)菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲存不當(dāng)，一些食物可能只放了短短數(shù)小時，也可能變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)，吃了后對健康很不利。
總得來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下面這4點進(jìn)行處理：
1.
寧剩葷菜，不剩素菜在一餐中注定要剩菜時，應(yīng)優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體可以參照下面這個保存時間排行榜：
綠葉蔬菜：保存時間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；
主食：保存時間1到2天；
畜禽肉類葷菜：保存時間不超過3天。
2.
趁熱放冰箱剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細(xì)菌滋生的風(fēng)險就越大；而且，其中有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。
所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。
3.
剩菜放冰箱，位置也很關(guān)鍵①冷藏區(qū)的上層：可以放吃剩的飯菜和別的熟食；
②冷藏區(qū)的中間：適合放水果、蔬菜；
③最下層的恒溫冷藏區(qū)：可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當(dāng)日要吃的肉。
這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細(xì)菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風(fēng)險。
4.
吃前徹底加熱剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。
為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nèi)部，確定里面都熱透了再出鍋。
來源：我是大醫(yī)生官微、科普中國
