知名火鍋店被曝廚師地上敲牛骨配菜不戴手套 地上敲牛骨直接扔湯鍋 刨肉卷配菜全不戴手套 生活分為A面和B面。臥底的任務(wù)，是通過盡可能近距離的接觸和體驗，把光鮮A面的背后揭開來示眾。 精致誘人的包裝內(nèi)里，是貨真價實，還是貨不對板？言之鑿鑿的承諾背后，是一諾千金，還是背信棄義？這個問題，不止是問商家，問的是良知，問的是生活。 普利策說，“假定國家是一艘船，新聞記者就是站在這船上的瞭望者”。我們說，如果民生問題是一艘船，臥底記者就是躲在這船上的潛伏者。那些藏著的，掖著的，臥底記者讓他們見光死。 臥底報道，自本周起登陸《新深度》。兩周一期，敬請期待。 如果你有任何事關(guān)民生的線索，請聯(lián)系我們。 報料熱線：020-87776333(臥底版) 電子郵箱：xkb0007@163.com 微博私信：新浪微博“新快報新深度”(微博)地址：weibo.com/2001789402 冬天漸近，廣州火鍋店的生意開始紅火起來。 就在食客們“吃著火鍋唱著歌”的時候，火鍋店的食品衛(wèi)生狀況也開始受人關(guān)注。 近日，新快報記者臥底全國知名火鍋店——小肥羊廣州小北店。作為一家上市公司，小肥羊在火鍋行業(yè)具有代表性，記者試圖通過對這家小肥羊分店廚房的觀察，客觀地記錄一家規(guī)范化火鍋店的食品衛(wèi)生狀況，讓食客們能更加明白地消費。 小肥羊小北路店靠近廣州火車站，隔壁就是越秀公園，人流量大，店里生意一直火爆。就在記者臥底這些天，店里每天有不下兩百桌的用餐量，顧客來遲了還必須排隊等位。 10月27日，新快報記者來到該店應(yīng)聘配菜工一職。應(yīng)聘當天，一位當值廚師長向記者簡單地介紹了一下小肥羊店的工資構(gòu)成、工作時間，以及崗位安排。最后他詢問記者是否有健康證。 當記者說還沒有辦理健康證的時候，該廚師長表示可以等到正式簽合同時再去辦。 他讓記者先試工三天，崗位是廚房配菜。 在這三天里，記者這個配菜工，從洗碗到洗菜，從殺生鮮到刨肉卷，基本把廚房里的活全干了一遍。 小北店的廚房整體比較干凈，沒有油污，也沒有異味。記者在試工的三天時間里，發(fā)現(xiàn)員工會在用餐高峰后的空閑時間對各自負責的區(qū)域進行清理。 廚房里最多的設(shè)備是冰柜，用來保存肉類和各種食品。蔬菜也有專門的低溫儲存間。 不過，在試工的三天里，記者也發(fā)現(xiàn)小肥羊小北店的廚房干凈衛(wèi)生只是表面功夫，其在操作中有許多不規(guī)范的行為，食品衛(wèi)生存在諸多問題。 問題一： 餐具洗后有油污 湯鍋洗后不消毒 小肥羊小北路店客人使用的碗碟杯筷以及盛菜裝肉用的碗盤都在廚房的洗碗?yún)^(qū)統(tǒng)一清洗。 廚房里有一部洗碗機，洗碗步驟為：一清，二洗，三消毒。第一步是先在放有清潔劑的水里將收回來的餐具上的殘余物清除，然后裝到一個洗碗機專用的籃子里，送進洗碗機的傳送帶，籃子慢慢地從傳送帶上穿過洗碗機，并從另一頭出來，餐具就算清洗消毒完畢。最后將餐具分類放置，餐具并沒有放在專門的消毒柜里。 新快報記者分到的正是最后一步工作，將洗碗機里出來的餐具分類放置。讓記者感到吃驚的是，洗碗機里出來的餐具竟然還有油污、食物殘渣等粘附在上面，非常顯眼。記者注意到，餐具經(jīng)過洗碗機，其實就是高溫開水沖刷，并沒有專門的紫外線消毒等過程。 在將餐具分類放置時，記者被要求戴上一雙棉紗手套。其主要作用是防燙、防滑，以及清潔餐具。不過，對那些還留有明顯油污和殘余物的餐具，也只是用手套將其抹干凈后放置而已，并沒有其他清洗和消毒過程。 筷子在使用前會用開水清洗一遍，但是其他的餐具經(jīng)過上述步驟后基本就直接使用。記者發(fā)現(xiàn)員工在用餐時，都會將碗筷用開水沖洗一遍，或者自備碗筷。 記者發(fā)現(xiàn)，盛湯用的鍋單獨清洗，先用有清潔劑的水將鍋洗一遍，然后再用自來水清洗兩遍，然后直接送到兌鍋間使用，也并沒有經(jīng)過格外的消毒措施。 問題二： 刨肉做丸不戴手套 玩手機后直接配菜 記者暗訪時發(fā)現(xiàn)，員工在拿餐具時都是直接取走，并沒有戴手套。餐具被拿出去使用的過程中很容易再度被污染。比如給客人倒茶用的茶杯，員工直接將手指伸進杯壁同時抓取幾只茶杯，拿去擺放上桌。 新快報記者發(fā)現(xiàn)除了洗碗間戴棉紗手套之外，其他員工在操作過程中都不戴手套。記者曾就這個問題詢問過一位廚師長，他說：“現(xiàn)在都不戴，戴手套的話操作不方便。按照要求的話，肯定是要戴手套的�！� 在小肥羊廚房試工的三天里，新快報記者從洗菜、切菜，到配菜、刨肉，以及殺生鮮，配鍋底料，這些活都做過，全程都沒有戴手套，也沒有看到一位員工戴手套。 特別是做手工丸子、刨肉卷以及做面點時，這些對衛(wèi)生要求更加嚴格的地方，情況也一樣，員工們都是直接用手，在操作前也沒有特別要求洗手清潔。 記者發(fā)現(xiàn)，有員工在刨肉卷前一刻剛手握抹布擦桌子，后一刻就馬上開始刨肉卷、做手工丸子。一些年輕員工在空閑的時間喜歡拿手機出來玩一下，有活干時，他們就把手機放進褲袋后直接配菜。 配菜交給服務(wù)員的時候，為了讓服務(wù)員區(qū)分每道菜應(yīng)該送到哪一桌，不論是剛做出來的面包甜品，還是羊肉卷，員工直接將傳菜單用夾子夾住扔進菜里。 問題三：調(diào)味靠大量湯粉料牛骨頭直接地上敲 吃火鍋，大家最關(guān)注的是鍋底料，最不透明的也是火鍋底料。 新快報記者在小肥羊試工期間，專門關(guān)注了小肥羊火鍋底料的勾兌過程。小肥羊的鍋底料中用量最大的是湯粉料，分為辣湯粉和清湯粉兩種，分別用在辣湯鍋與清湯鍋里。 根據(jù)包裝袋上的信息顯示，湯料粉的正式名稱是“標準化辣(清)湯粉料”，袋子上注明的用料有雞精、胡椒、孜然、食品添加劑(谷氨酸鈉)，保質(zhì)期有十個月，由內(nèi)蒙古小肥羊調(diào)味品有限公司生產(chǎn)。 記者發(fā)現(xiàn)每只鍋底里都有大量的湯粉，至于每只鍋底用量是多少，員工說：“這是機密，只有成為正式工，參加鍋底勾兌培訓后才能告訴你。” 鍋底的其他用料則比較簡單，蒜、姜是主要成分，辣湯鍋還會添加辣油和少量二鍋頭。 記者發(fā)現(xiàn)，小肥羊泡鍋底的湯確實是用牛骨頭與雞肉熬制的鮮湯。不過，湯并不是一次熬成的，而是一直在熬制，每一次湯用完就直接加水繼續(xù)熬，有一個水龍頭接在熬湯的桶上方。 讓記者感到驚訝的是，10月29日，在熬制牛骨頭湯時，由于骨頭太大，廚房員工竟直接將牛骨頭放到地面上用鐵錘敲碎，然后直接把骨頭倒進熬湯的桶里，未經(jīng)清洗后加水熬湯。記者注意到，在這塊地面上，時不時有人走來走去，加之廚房潮濕，地面上污漬斑斑。 類似的情況記者還不止一次發(fā)現(xiàn)。在試工的第一天記者就看到，一位工作人員在煮羊肺，由于沒有提早從冰柜里拿出來解凍，十幾塊羊肺凍結(jié)在一起化不開。他直接就把這塊凍結(jié)的羊肺放在腳下地面上，用手一塊塊地掰開，隨后未經(jīng)清洗直接扔回鍋里繼續(xù)煮。 臥底日記 10月28日我為什么選擇小肥羊？ 冬天臨近，我注意到火鍋店的生意也逐漸紅火起來。 不過，地溝油、潲水油、化學添加劑、辣椒精等圍繞火鍋而產(chǎn)生的名詞仍陸續(xù)出現(xiàn)在各地的報道中，各種關(guān)于火鍋的黑幕不斷被曝光。 火鍋店難道真的如報道這般黑幕重重？吃火鍋真是對智慧和勇氣的極大考驗嗎？ 我注意到被曝光的火鍋店大多是地方上小有名氣的店，那么一家全國性、具有行業(yè)標桿意義的火鍋店做得如何呢？ 我通過許多美食網(wǎng)站查看火鍋店信息，小肥羊很快進入我的視線，這也是我冬天很喜歡去吃的一家火鍋店。小肥羊作為一家上市公司，其在火鍋食品衛(wèi)生方面肯定有嚴格的標準和規(guī)范的操作。 在“小肥羊”火鍋店的網(wǎng)站上，我看到一張照片，他們的員工穿著整潔的工衣，頭上戴著潔白的帽子，手戴一次性手套在切配蔬菜。真正的小肥羊員工會是這個樣子嗎？ 我找了幾家小肥羊火鍋店，最后發(fā)現(xiàn)小北路店的配菜、刨肉等崗位在招人，于是前來應(yīng)聘，面試時間不到半小時，我填了一份表格就被告知第二天早上9點來，先試工3天。 明天就要到小肥羊廚房試工了，期待我喜歡吃的小肥羊能交出一份合格的試卷。 10月29日 我有點惡心了 理想與現(xiàn)實之間的距離，只有對比了才知道。 今天是試工的第一天，深入小肥羊的廚房，我發(fā)現(xiàn)干凈衛(wèi)生在這里只是表面地存在著。 我跟廚師長聊天，調(diào)侃他說：“你很年輕啊，能力這么強，估計都能做店長了。”廚師長謙虛地說：“店長不是那么簡單的事，店長還要跟外面打交道，比如衛(wèi)生局，要跟他們搞好關(guān)系，不然來檢查的時候發(fā)現(xiàn)不規(guī)范的情況要罰款。一次罰3萬�！� 廚師長發(fā)給我一套工作服，還是臟的，有異味，估計是離職員工穿過的。穿上工作服戴上帽子，沒有口罩和一次性手套。 今天我是忙碌的配菜工，兩次被惡心到。 我在蔬菜間揀蔬菜的時候，一位員工進來用絞肉機絞肉沫，有些碎肉掉到地面上，組長進來看到這一情況，提醒他注意。不過，組長自己卻隨即把掉在地面的碎肉用手攏起來，抓回了盆里。組長走后，我問這名員工：“這肉沫是用來做什么的？”他說：“做丸子�！� 第二次是殺生鮮，殺了后為保鮮不洗。 組長派了一個熟練的老員工教我殺生鮮，我看他熟練地將牛蛙去頭、剝皮、去內(nèi)臟，然后我也只能硬著頭皮上。 不過組長看到我清洗干凈的牛蛙后，他說這個不能洗，要帶血的才新鮮。不會這么殺完，就直接上給顧客吧？后來發(fā)現(xiàn)確實如此，不僅牛蛙，其他的黃鱔、鮮魚片，都是殺了不洗直接上菜給顧客的。 殺完牛蛙，組長把一包冰凍的黃鱔拿給我。我弄好后，組長拿了一些黃鱔肉放到之前我洗過的牛蛙肉里攪拌，目的是讓牛蛙肉帶上一些血色。 想起自己之前這么喜歡吃小肥羊，這一下我完全HOLD不住了。 10月30日 衛(wèi)生失范是必然 我試工的這三天剛好是周五到周日，用餐人數(shù)爆棚。廚師長說周六這一天的用餐桌數(shù)達到200多桌，平常也就100桌左右。 廚房里忙得團團轉(zhuǎn)，有的時候客人的點菜單可以拉一米多長。如何做到及時快速地將菜品送到顧客的桌上，不讓點菜單積壓成為操作中的第一決定因素。 我在后面兩天的忙碌工作中，甚至都沒時間去思考判斷有些操作是否衛(wèi)生。小肥羊為了保證菜品不被浪費，嚴格地限定了每份菜品的重量，按照規(guī)定每份菜品都必須過秤，既不能少也不能多，這也是對顧客負責。但是在忙碌的時候，根本就沒有人會稱重，直接憑感覺拿菜。 整體來看，小肥羊的廚房環(huán)境衛(wèi)生、鍋底用料確實沒有重大瑕疵，基本都滿足硬性要求。但是操作中出現(xiàn)的這些問題似乎也不能歸責于具體的個人操作不當。 在人手不夠、監(jiān)管缺失的時候，衛(wèi)生失范是必然的結(jié)果。這是小肥羊在效率與品質(zhì)之間的選擇，在利益與安全之間的選擇。 很遺憾，作為一名還在試工期間的員工，從良心上說，我也希望努力地規(guī)范操作，衛(wèi)生地配菜，但是公司并沒有提供這樣的一個條件。 許多年輕的員工到小肥羊小北路店里工作，基本都是剛來的新人，每天工作十個小時左右，也挺辛苦的，一個月只有4天的休息時間，工資并不高。 希望小肥羊公司能在快速擴張之余，能停下腳步，花一些時間和金錢，把這些瑕疵好好整頓一下再上路。
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