王仁孝是杭州人，1954年出生。1971年從學(xué)校畢業(yè)分配到杭州飲食服務(wù)公司，長(zhǎng)達(dá)半世紀(jì)的時(shí)光，他都在為自己熱愛(ài)的美食事業(yè)勞心勞力，先后獲得過(guò)“中國(guó)烹飪大師”、“中國(guó)烹飪藝術(shù)大師”、“全國(guó)十佳烹飪大師”等殊榮，還是“國(guó)家勞動(dòng)部首批烹飪高級(jí)技師”，G20峰會(huì)餐飲組成員。
大師級(jí)別了，王仁孝多次擔(dān)任全國(guó)性烹飪大賽的評(píng)委，在跟其他地方來(lái)的評(píng)委做交流時(shí)，也遇到關(guān)于“杭州是美食荒漠”的話題，專(zhuān)業(yè)的說(shuō)法是：“粵菜、魯菜、川菜都有自己的特色，只有杭州菜是沒(méi)有特色的，無(wú)非是各地的東西拿來(lái)湊一湊。”
王仁孝說(shuō)，一個(gè)地方的菜系要形成需要漫長(zhǎng)的時(shí)間，它還與當(dāng)?shù)氐臍夂�、物產(chǎn)、生活習(xí)慣等多種因素有關(guān)。以杭州來(lái)說(shuō)，南宋建都時(shí)，北方來(lái)的皇室與官員將北方的食材、烹飪技巧等也一并帶來(lái)，形成獨(dú)特的南宋美食，其實(shí)那個(gè)時(shí)候起，就注定杭州的美食是富于包容性的。
比如《夢(mèng)梁錄》里提到的杭州名菜，就有黃魚(yú)和黃鱔一起的石首鱔生，或者是單獨(dú)的炒鱔，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的演化，就有了傳統(tǒng)名菜蝦爆鱔。從南方大酒家時(shí)期到杭州酒家，一到冬天辣子羊腿都賣(mài)得很好，這道辣子羊腿是用南方的烹飪方法（紅燒）來(lái)制作北方的食材（羊腿），考慮到杭州人的口味，用到的辣椒也不是太辣，可能調(diào)色的作用要大于調(diào)味的作用。
說(shuō)一個(gè)城市是“美食荒漠”，那就是說(shuō)它沒(méi)有創(chuàng)新、沒(méi)有活力，事實(shí)上自90年代起，杭州涌現(xiàn)了一批優(yōu)秀的杭幫菜品牌，他們求新求變，改變了傳統(tǒng)杭州菜沒(méi)有大菜、硬菜的短板，在物流發(fā)達(dá)的時(shí)代，融合各地的食材與烹飪技巧，取長(zhǎng)補(bǔ)短，創(chuàng)作出一批全新的杭幫菜。
這一波新杭幫菜，妥妥都是顏值擔(dān)當(dāng)，此時(shí)資深評(píng)委上線，王仁孝的專(zhuān)業(yè)點(diǎn)評(píng)是：“新杭幫菜有一個(gè)領(lǐng)先全國(guó)的長(zhǎng)處，就是精致，我們的出品是很多菜系難以達(dá)到的高度。”與此同時(shí)，“杭幫菜的冷菜非常發(fā)達(dá)，品種豐富，烹飪講究，制作精良，在全國(guó)都是最好的。”
王仁孝透露，在很多全國(guó)性的烹飪大賽中，粵菜都沒(méi)能贏過(guò)杭幫菜，甚至還有粵菜師傅向他“抱怨”說(shuō)，如果杭幫菜還要來(lái)比賽，他們就不來(lái)了。美食講究的“色香味俱全”，菜式精致了，第一步就贏了。
這樣的杭州，怎么會(huì)是美食荒漠！
新杭州人做新杭幫菜以我的經(jīng)驗(yàn)，很多這個(gè)年紀(jì)的人，朋友圈是不怎么好看的，大多是轉(zhuǎn)發(fā)一些新聞，或者雞湯。王仁孝的朋友圈卻一直都蠻有看頭，里面有各地的美食、美景，大家積極點(diǎn)贊，他會(huì)很客氣地說(shuō)“謝謝大家點(diǎn)贊。”
原來(lái)如此高產(chǎn)的朋友圈也是有理由的：“我的徒弟傳徒弟，已經(jīng)有四代了，他們平時(shí)工作很忙，沒(méi)有時(shí)間跑出去，我就出去的時(shí)候幫他們多拍點(diǎn)照片，也許能給他們提供一些新的思路。”
“新思路”，這個(gè)詞時(shí)不時(shí)出現(xiàn)在王仁孝口中，這是一代大師在取得巨大成功后依然積極朝前看的良好心態(tài)。就像重出江湖的南方大包，事實(shí)上也在配方上做了改變：最初的版本是將知味觀小籠包的肉皮凍用于其中，以增加大包的油潤(rùn)度，新版本考慮到大家的飲食現(xiàn)狀，就不再加肉皮凍，改用清水，肉包里的湯汁依然在，卻減少了油膩感。
如今杭州很少有本地人做廚師，大多是河南、安徽、陜西等地來(lái)的，他們能做好杭州菜嗎？作為老杭州，會(huì)有這方面的擔(dān)心嗎？王仁孝覺(jué)得這也沒(méi)什么，盡管飲食習(xí)慣不同，但年輕人學(xué)起來(lái)很快，跟著老師傅多燒幾次，也能掌握杭幫菜的味道了。老杭州名菜，從36個(gè)增加到48個(gè)，這本身就意味著傳統(tǒng)杭州菜也是在不斷進(jìn)步的�，F(xiàn)在的年輕廚師，將他們家鄉(xiāng)的食材與做法帶到杭州，也融入到自己在做的杭幫菜里，追求色香味形器的優(yōu)美精致，就還是好的杭幫菜。
論裝備也是專(zhuān)業(yè)的聊著聊著自然就說(shuō)到要去“千里走單騎”這事兒了，王仁孝說(shuō)自己不抽煙、不打麻將，沒(méi)有飯局的時(shí)候就不喝酒，最大的業(yè)余愛(ài)好就是旅游。那么烹飪大師平時(shí)在家做飯嗎？并沒(méi)有，他在家就喜歡研究研究數(shù)碼產(chǎn)品、看看書(shū)。
“退休8年了，還一直返聘在飲服公司（即杭州飲食服務(wù)公司），前前后后加起來(lái)真的工作了50年。我想趁著自己身體還好的時(shí)候，多出去看看。差不多就在國(guó)慶長(zhǎng)假后出發(fā)吧，先往南邊去，我想去云南，那里特別適合自駕。”
從第一代蘋(píng)果手機(jī)開(kāi)始，就每年一換，王仁孝的裝備還有單反相機(jī)和無(wú)人機(jī)，所以他對(duì)裝備一向自信滿滿。我圍觀了他的朋友圈，除了無(wú)人機(jī)和單反相機(jī)，還有拍立得，以及《中國(guó)自駕游地圖集》，可以說(shuō)是傳統(tǒng)與新潮的專(zhuān)業(yè)結(jié)合了。當(dāng)然，作為一個(gè)美食家，車(chē)載冰箱也是必備。
因?yàn)闀r(shí)不時(shí)聽(tīng)說(shuō)誰(shuí)的無(wú)人機(jī)撞橋洞了，或者一個(gè)沒(méi)控制好就掉海里了，一旁的攝影師大哥連忙問(wèn)王大師的無(wú)人機(jī)有沒(méi)有“出過(guò)事故”，他說(shuō)：“從來(lái)沒(méi)有，我膽子很小的，無(wú)人機(jī)說(shuō)可以飛5公里的話，我最多讓它飛出去2公里就要召回來(lái)了。其實(shí)我之前用最多的是拿來(lái)拍大合影，可以連人帶風(fēng)景都拍進(jìn)去。以后出去自駕，要試著飛遠(yuǎn)一點(diǎn)去拍大風(fēng)景。”
如果單看這些裝備，會(huì)覺(jué)得跟出去看世界的小年輕沒(méi)什么兩樣，那為什么不考慮時(shí)髦的房車(chē)出行呢？王大師說(shuō)了，那還是正經(jīng)酒店住著舒服，這個(gè)年紀(jì)了，又不是沒(méi)這個(gè)條件。
即將踏上尋味之旅全國(guó)級(jí)的烹飪大師出游，美食是重要的指向。王仁孝說(shuō)，他在家最喜歡的杭州菜有南肉春筍（也就是我們平時(shí)說(shuō)的腌篤鮮）、油燜筍、千張包、魚(yú)圓兒等等，出門(mén)了就覺(jué)得“民間有美食”，要尋找有煙火氣的小店。而且從專(zhuān)業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，小地方粗糙的食材經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的細(xì)加工，也可以轉(zhuǎn)換成大城市里的精致菜，很多新菜就是這么來(lái)的。
所以這次出行，王仁孝打算“先在朋友圈屏蔽當(dāng)?shù)氐呐笥?rdquo;，準(zhǔn)備自己去找好吃的。具體怎么找？“大眾點(diǎn)評(píng)啊，上面的評(píng)論我都會(huì)仔細(xì)看的，還是很有幫助的。”鑒于目前的情況，他會(huì)先在省內(nèi)“試個(gè)水”，方向是開(kāi)化、仙居一帶。
下星期就要出發(fā)了，王大師的菜單都列好了，清水魚(yú)、螺螄什么的肯定少不了。順便再去根雕博物館，我們的小本本也準(zhǔn)備好了，哪里有好吃的，記下來(lái)��！
來(lái)源：都市快報(bào)
