年夜餐桌上，總會有條魚，寓意“年年有余”。來個壓軸的隆重魚菜吧，江南名菜“松鼠桂魚”。很小的時候有次去蘇州玩的時候，在得月樓吃過松鼠桂魚，當時小小的我筷子不停，直說好吃。想來是那魚身上的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛這個口味��！
這次會做這道是因為雜志約稿，要求做一道具有江南特色的魚菜，所以想到要做這道“松鼠桂魚”。做這道菜之前先上網(wǎng)查了資料，然后還電話請教了馬師傅，這里非常感謝馬師傅！其實寫博客也好幾年了，年菜也是每年都會做，回頭看看所有我做過的年菜，這道松鼠桂魚應該是最隆重的了吧？主要是原來我一直覺得買整條魚回來片是個很費力的事情，但是這次試過后發(fā)現(xiàn)，真的沒有我想象的難。想來其實生活中很多事情都是這樣，有些事并沒有想象中那樣難，只是沒有勇氣嘗試而已。一旦嘗試過，會發(fā)現(xiàn)，沒有那么難，一樣還是可以勝任的。
用這條象征“吉慶有余”的魚來祝福大家新的一年生活富足！年年有余！！
松鼠桂魚
【材料】：桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油
【做法】：
1. 將桂魚去鱗及腮，剖腹去內臟洗凈瀝干。
2. 各種配料洗凈備用。
3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4. 一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉片掉。
5. 割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋。
6. 用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上。
7. 再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
8. 炒鍋用大火燒熱后下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
9. 再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中。
10. 魚頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型）。
11. 把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12. 將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕淀粉拌和成調味汁。
13. 鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上香麻油。
14. 起鍋澆在魚身上即成。
【美味筆記】：
1. 處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑并且避免魚刺到手（桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常痛）。
2. 給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。
3. 給魚肉裹淀粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4. 炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。
5. 澆在魚身上的配料出鍋前淋些香麻油，會讓澆汁顯得更紅亮。
