如何把牛羊肉烹制的更加鮮嫩？可能，是很多喜歡烹制牛羊肉的美食愛好者共同探討的課題！影響牛羊肉口感和嫩度的因素有很多：
如關(guān)于選材——在選材上根據(jù)肉的不如部位和肉中脂肪的比例、紋理、硬度、顏色等來分質(zhì)量等級。如羊排國際上等級分“優(yōu)”、“精選”、“良好”和“可用”或者AAA級、AA級、A級或普通等。通常我們普通消費(fèi)者比較容易購買到羊排的等級一般在AA級以下。優(yōu)級或AAA級的牛羊肉數(shù)量有限，一般都會被一些高級餐廳提前預(yù)訂掉了。文章中使用的AA級羊排，可以達(dá)到鮮嫩、多汁、有肥瘦相間。
關(guān)于溫度和烹飪方法——專業(yè)烹飪中的術(shù)語“肉熟的程度”是關(guān)于烹飪的方式，一般采用干性加熱和濕性加熱。如通過干性烹調(diào)目標(biāo)可以達(dá)到理想的熟成度，即蛋白質(zhì)凝結(jié)程度，同時(shí)保留自然的柔軟度和液汁（羊排比較適合這一烹調(diào)方式）。
在通過不同烹調(diào)方式，根據(jù)個(gè)人口味得以自己理想的結(jié)果，如三成熟（約54度）、五成熟（60～66度）、全熟（71度）。專業(yè)廚師烹飪?nèi)獾某墒鞙囟龋瑫栌脺囟扔?jì)來測試肉的內(nèi)部溫度。而我們一般家庭烹飪牛羊排用溫度計(jì)測溫有點(diǎn)不太現(xiàn)實(shí)，但可以用手觸摸和目測來判斷成熟度。
如三分熟：觸摸感覺很柔軟，受不了多大的壓力，目測表面為褐色，切開后有較多汁流出，可以看到內(nèi)部為紅色。五成熟：觸摸感覺有點(diǎn)實(shí)，有彈性，按壓后易彈起。目測表面為灰褐色或高溫烘烤表面為褐色，切開后內(nèi)為粉紅色。全熟：肉整體呈灰色，感覺緊實(shí)，能承受壓力。
要烹調(diào)牛羊肉理想的口感，不是用這么簡單的幾段文字就能完全概括的。還關(guān)系到更多的烹飪技法，如涉及到調(diào)味時(shí)，鮮肉和凍肉的不同烹調(diào)，還有烹制完成后的保溫等等！
先將普羅旺斯烤羊排五成熟解讀如下：
食材：
法式羊肋排（AA級7排）、普羅旺斯植物混合香草20克、法國產(chǎn)鷹嘴豆100克、芝麻菜80克、小胡蘿卜3根、洋蔥5克、奶油40毫升、紅酒30毫升、黑胡椒、鹽少許、檸檬汁少許、橄欖油少許、牛油50克、高湯200毫升
羊排烤制部分：
1、將冷凍羊排退冰解凍，提前一天放在冷藏室自然退冰。
2、擦干羊排上的水分，將普羅旺斯混合香料、胡椒和檸檬汁均勻涂抹在羊排上，放置30分鐘。
3、烤箱預(yù)熱；鍋中放入牛油用高溫快速煎制羊排兩面，取出。
4、放入烤箱時(shí)將羊排肥的一面向上，上下火，用180～200度溫度烤制15～20分鐘（如果要吃三成熟的，稍冷卻切開即可食用）
醬汁的做法：
1、鍋中倒入橄欖油，放入切碎的洋蔥炒香，再倒入烤盤中羊排的汁水、鷹嘴豆、紅酒、少許鹽拌炒。2、再加入奶油和高湯煮沸后，放入攪拌機(jī)打碎。
混合：
1、羊排烤制好后，稍冷卻切成略厚片；另取鍋倒少許橄欖油燒熱，高溫快速煎制羊排，兩面各煎15秒左右。2、將胡蘿卜放入沸水中汆燙。3、將鮮芝麻菜、胡蘿卜和羊排裝碟，淋上醬汁即可。（食用時(shí)可以根據(jù)自己喜好，羊排外層上的肥肉在裝碟前可切除）
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本帖最后由 笑笑廚房 于 2009-12-22 00:36 編輯 ]
