好多人問我，做包子之類的面食，怎樣做出鮮嫩多汁的肉餡。其實很簡單哦，首先肉餡本身肥瘦比例有要求，至少要肥瘦三七開。再個肉餡會汁水多，無非是肉餡中水份含量多了，肉餡吃飽水份，加熱后，就成了鮮美湯汁;而且肉餡中水份含量高了，也會相對的讓肉餡更嫩。所以在調(diào)肉餡的時候加點肉皮凍或者干脆加清水，你想要的鮮嫩多汁效果就有啦。
前段時間玩發(fā)酵面團的時候做的鮮肉發(fā)面餅。現(xiàn)在對面團發(fā)酵慢慢的有感覺了，所以也愈發(fā)喜歡玩面團了�？粗鎴F在手中變成各種形狀，恍若回到小哲小時候我和他一起玩橡皮泥的日子。
鮮肉發(fā)面餅
一個人拍照還是有點吃力的，像這張，我很想有個人能
幫我拿住餅，讓我拍出里面的湯汁。不過仔細看，還是
能看出肉餡邊緣那些鮮美湯汁的蹤影。
面餅材料：普通面粉200g 、酵母2g 、溫水適量（包括融酵母的水，總量大約100g左右）
肉餡材料：鮮肉末、料酒、姜蒜末、鹽、老抽、雞精、肉皮凍(或者清水)
做法：
1.酵母溶于少量溫水中（大約30度左右，手腕試不
燙），靜置3分鐘。面粉放在大盆中，倒入酵母水，再
倒入剩下的溫水，先用筷子攪拌成雪片狀，然后用手揉
成光滑面團。
2. 蓋上保鮮膜，放溫暖的室內(nèi)發(fā)酵至大約2.5倍大。
3. 新鮮肉末放料酒、鹽、雞精、姜末、蒜末、少量老抽
（調(diào)色用）攪拌均勻。肉皮凍融化開，倒入肉末用，
把肉末順一個方向使勁攪拌至上勁（如果沒有肉皮凍就放清水）。
4. 發(fā)酵好的面團揉勻排氣，分成小劑子。取一個小劑
子，用搟面杖搟成圓形，在當(dāng)中放上肉餡。
5. 像包包子一樣包起來后，用手掌輕輕按扁。
6. 兩面都沾上芝麻，靜置餳發(fā)15分鐘左右。
7. 平底鍋，不放油，把餳發(fā)好的面餅排入鍋中。
8. 蓋上鍋蓋，小火烙，一面成淡淡焦黃色后翻面再烙成淡淡焦黃色。
碎碎念：
1. 肉餡中的肉皮凍做法：把豬肉皮先焯水后，切小丁。鍋中放少量水，加點料酒，放入肉皮丁，煮至肉皮融化（想省時可以用高壓鍋）。放涼后會凝結(jié)成凍，即成豬皮凍（含豐富的膠質(zhì)，美容的哦）。2. 如果沒有肉皮凍，那么加清水吧，也行的。肉皮凍或者清水的量大概為肉餡重量的1/5。記住，加入液體后，要把肉餡朝一個方向使勁攪上勁，讓水份完全吃透到肉餡中融為一體。加清水的話，不要一次全部加進去，每次少加點，打上勁再加下一次。
3. 因為鮮肉餡是生的，所以入鍋烙的時候，要加蓋。小火烙啊，記住了。
近期做的菜菜
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本帖最后由 月亮晶晶 于 2010-10-18 17:15 編輯 ]
