跟瘋子一樣的囤了10kg的歌文片黃，足夠今年過(guò)冬的了。第一次用歌文的片黃，拆開(kāi)包裝嚇了一跳，很黃，很透，很硬，就跟透明皂似的，趕緊上微薄艾特自由姐，自由姐的回復(fù)是就跟塑料似的，原來(lái)是我少見(jiàn)多怪了，歌文片黃確實(shí)就長(zhǎng)這樣。
以前一直用的是安佳的片黃，硬度沒(méi)有歌文那么硬，一般冷藏拿出來(lái)的安佳片黃勉強(qiáng)還能搟的動(dòng)，但歌文的片黃就想也不用想了，基本只能用“敲”，而且還得用力的敲！因?yàn)檫@動(dòng)靜實(shí)在有點(diǎn)兒大，我現(xiàn)在都不敢晚上敲，都改白天敲了。
其實(shí)，疊了這么多次酥皮之后，也慢慢有點(diǎn)感受和心得了，越來(lái)越能體會(huì)到“敲”的意義大過(guò)“搟”。為什么這么說(shuō)呢？不僅僅是針對(duì)里面的片黃來(lái)說(shuō)的，而是說(shuō)，裹好片黃的面團(tuán)也應(yīng)該用“敲”的方式來(lái)將它敲得越來(lái)越薄，而不是一味的靠“搟”的動(dòng)作。敲出來(lái)的面團(tuán)受力更均勻，形狀更穩(wěn)定，始終能保持規(guī)整的長(zhǎng)方形；而搟出來(lái)的面團(tuán)受力不均勻，厚薄也就不均勻，且容易變形，折疊之后很難做到平整。
敲面團(tuán)，搟面杖的尺寸一定要夠長(zhǎng)，否則敲不好容易破皮，另外，疊酥皮指甲不能留太長(zhǎng)，不然，輕輕一擦，也容易破皮，總之，開(kāi)酥是個(gè)細(xì)致活，不能用蠻力，要小心再小心。
【千層酥皮】
低粉200g 高粉200g 鹽8g 水200ml 融化黃油40g 片狀黃油240g
【步驟】
1、除了片黃外的所有材料混合，輕輕拌合揉成團(tuán)，不要過(guò)分揉搓，包上保鮮膜放入冰箱冷藏過(guò)夜（或至少冷藏1小時(shí)以上）。
2、片黃從冷藏室取出后，用搟面杖敲打成7-8mm厚的薄片。
3、桌面撒少許粉，將冷藏后的面團(tuán)向四周搟開(kāi)，中間部分厚一些，邊緣搟薄，鋪上片黃；
4、將四個(gè)角向內(nèi)折入，完全包裹住片黃。
5、用搟面杖將裹好片黃的面團(tuán)敲成厚度均等的長(zhǎng)條面皮，然后再向兩端搟開(kāi)；
6、將面皮折四折；
7、再對(duì)折，完成第一次四折，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏15分鐘；
8、桌面撒粉，將冷藏后的面團(tuán)轉(zhuǎn)90度方向，用搟面杖用同樣的方法敲打成厚度均等的面皮；
9、左右向中間折入；
10、完成一次三折；之后將面團(tuán)再次放入冰箱冷藏1小時(shí)，取出后重復(fù)5-10的步驟，進(jìn)行第二輪的四折和三折，在此過(guò)程中，面團(tuán)一共進(jìn)行了四次折疊，分別為一次四折，一次三折，一次四折，一次三折。
11、最后一次三折完成后可將面團(tuán)對(duì)半切開(kāi)，根據(jù)需要冷藏或冷凍保存。冷藏可保存3-4天，冷凍可保存3-4個(gè)月。19樓空間U U6x0G3x
12、整塊酥皮的量比較大，折疊完成的派皮這樣對(duì)半切開(kāi)處理之后再搟開(kāi)，更易搟薄。
【紫薯派】
紫薯蒸熟后，加少許牛奶和糖粉打成泥狀即成紫薯餡兒。
取一張派皮搟開(kāi)，搟至2-3mm的厚度，切成細(xì)長(zhǎng)的條狀，鋪上紫薯餡，蓋上一層派皮（覆蓋的這層派皮最好是能略大于底部這張），表面劃幾道口子，放入烤箱200度烘烤20分鐘左右。
