我國飲食文化源遠流長,要說用雞烹制佳肴就不下百種,椒麻雞是川菜代表菜之一,因地制宜,南菜北做,將其采用煮、泡、吹、撕等工藝精工制作,取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉,加自制椒麻汁拌勻,吃起來無骨無渣,清香味十足,口感非常好。
椒麻雞的制作方法很多,是一款可批量制作的經(jīng)典涼菜,加工時要合理控制加熱時間,確保雞肉不像“扒雞”一般松散,又能夠將雞肉本身的鮮香味體現(xiàn)出來。
最近幾年,“新疆椒麻雞”也比較流行,將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起,再點上芝麻油和花椒油(也有將生花椒去籽,與鮮蔥葉、鹽混合鍘制成極細的“蔥椒蓉”,盛入碗內,用熱油潑一下,加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁,淋在雞肉上),吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。