嘗試了很多次、浪費(fèi)了不少肉，才調(diào)整出了具體到克、時(shí)間的腌制方法，讓牛肉不發(fā)苦，不過(guò)于綿軟，避免失敗。建議收藏。
菜譜1——牛肉片腌制法
這方子只是我的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，個(gè)人覺得這方法非常實(shí)用，學(xué)會(huì)了還可以舉一反三，腌牛肉、腌羊肉、雞排、豬排都得心應(yīng)手家里一致好評(píng)所以分享給廚友們。
方子是兩種腌制方法，用淀粉腌制的牛肉，適合做湯、羹、水煮牛肉、酸湯牛肉、煮粥、打火鍋；用小蘇打腌制的牛肉，適合用來(lái)煎或爆炒。
這嫩肉法我一直在用，冬天打火鍋用淀粉腌制的牛肉又嫩又滑，一斤都不夠吃
牛肉嫩滑的腌制秘籍（淀粉腌制法，小蘇打腌制法）
用料
A 淀粉腌制法——適合湯羹
牛肉 160克
木薯淀粉 4克
姜片 4-5片
生抽、蠔油 適量
B 小蘇打腌制法——適合煎炒
牛肉 500克
姜 一小塊
生抽、蠔油 適量
白糖 一丟丟
胡椒粉 適量
食用小蘇打 3克
做法A 淀粉腌制法——適合湯羹
1.【挑肉】牛肉160克，這是一個(gè)人的用量
大實(shí)話我真的不會(huì)區(qū)分牛肉的部位，每一次買牛肉都會(huì)和老板說(shuō)要怎么做（比如說(shuō)：老板我要炒著吃的，老板我要做水煮牛肉），老板就會(huì)幫我挑合適的牛肉
2. 把牛肉上的筋膜剔掉，這些筋膜咬不爛的，影響口感。
3.【切片】買牛肉還要挑紋理清晰的，切的時(shí)候才好下手，看圖片：牛肉的紋路橫著放，按著黑線豎著切。千萬(wàn)不能沿著紋路切，要不就沒法入口了。如果不會(huì)切，最好還是讓老板幫切好。
切成自己喜歡的薄片。
4.【調(diào)味】加入姜片。
加入一丟丟糖（放多了牛肉會(huì)甜），起到提鮮的作用。適量的胡椒粉（白胡椒又辣又香，黑胡椒香而不辣，要放哪種、放多少，按自己的口味來(lái)），接著放生抽、蠔油（用量同樣是按自己口味加），不用放鹽，攪拌均勻。
5.【拌粉】拌均勻后加入4克木薯淀粉（生粉，土豆淀粉，紅薯淀粉都可以），如果牛肉量多，要適當(dāng)增加淀粉的用量。冬天打火鍋的時(shí)候，腌牛肉的淀粉要多加，淀粉是牛肉嫩滑的關(guān)鍵。
6.【抓水】淀粉攪拌均勻，用小湯勺加清水 ，一勺一勺加，每加一勺水都要用手或是用筷子朝一個(gè)方向畫圈攪拌（建議用手，用筷子接觸面積小，攪拌起來(lái)好累），直至牛肉完全吸收水分后，再加下一勺。160克牛肉我放了1勺半水，如果牛肉量多，水的用量也要適量增加。如果用蔥姜汁代替清水去腥效果更好。
完全吸收水分的牛肉，一點(diǎn)都看不出水的痕跡。冬天打火鍋用的牛肉，還可以加入小蔥和洋蔥提香。
7.【腌制】最后淋入花生油鎖住水分，腌制30分鐘左右。腌制時(shí)間長(zhǎng)些效果更佳，天熱要放冰箱冷藏腌制。
做法B 小蘇打腌制法——適合煎炒
非常簡(jiǎn)單，把淀粉和水除外的調(diào)味料，包括小蘇打一起放進(jìn)牛肉里攪拌均勻即可。最后一步依舊用花生油封面，500克牛肉放3克小蘇打，腌制1-2個(gè)小時(shí)，時(shí)間越久肉就越嫩。
酸爽開胃的金湯牛肉
青椒炒牛肉加了一把香菜味道太贊了，突然發(fā)現(xiàn)香菜和牛肉是絕配
菜譜2——牛排腌制法
自己做牛排實(shí)在太實(shí)惠了，4塊牛肉才30-40多塊大洋，吃得超過(guò)癮，最關(guān)鍵的是絕對(duì)是純?nèi)狻?/div>
為了能做出牛排店里的口感，我嘗試了很多種方法，啤酒腌制法、淀粉水使勁抓、啤酒＋淀粉水一起用...…等等都不行，一邊在網(wǎng)上搜牛扒腌制的方法，一邊嘗試，最終發(fā)現(xiàn)小蘇打腌牛肉的方法是最贊的為難我家閨女充當(dāng)小白鼠
自從會(huì)腌牛排，就再?zèng)]去過(guò)牛排館吃牛排閨女說(shuō)：媽媽各個(gè)都像你這樣，牛排館都要混不下去了
秒殺牛排館的黑椒牛排
用料
牛前腿肉 4塊
黑椒醬 5勺
涼開水 5勺
小蘇打 與肉重量比 3：500
做法
1. 牛前腿肉（牛肉老板說(shuō)是前腿肉）4塊，讓老板切大約一個(gè)手指的厚度，洗凈用廚房紙吸干水分。
2. 用松肉錘正反面錘松牛肉，錘扁。
錘好的牛肉長(zhǎng)這樣，體積變大，厚度變薄。
3.【調(diào)腌肉醬汁】與4塊大牛肉相配，黑椒汁5勺（喝湯用的小勺子），小蘇打，涼開水5勺攪拌均勻。黑椒汁我在超市買的，如果牛肉多，黑椒汁得加量。
4.【腌制過(guò)夜】調(diào)好的黑椒汁澆進(jìn)牛肉里，抓一抓，讓每一片牛肉裹上黑椒汁，腌一個(gè)晚上就好（如果第一次加的食用小蘇打量不夠，牛排還不夠嫩，腌好了還可以繼續(xù)加小蘇打。千萬(wàn)別用勺子加，以免超量，用手捻一點(diǎn)撒在面上，再抓均勻，要一點(diǎn)一點(diǎn)加，加完再腌10-15分鐘）。
5. 腌好的牛肉。
6.【煎牛排】我用不沾小奶鍋煎，每一面煎一分鐘，關(guān)火從1數(shù)到10出鍋煎好的牛排，超級(jí)嫩如果還有血水，每面再煎10秒鐘，關(guān)鍵是要錘薄點(diǎn)。
小貼士
① 我覺得還是買一把松肉錘比較好，那效果可比刀背強(qiáng)太多了。
② 只有放食用小蘇打牛肉才嫩，重點(diǎn)，是食用小蘇打，食用小蘇打，再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍，食用小蘇打，不是工業(yè)用的小蘇打，千萬(wàn)別買錯(cuò)了
食用小蘇打?qū)W名：碳酸氫鈉，弱堿性，無(wú)毒對(duì)人體無(wú)害，可以放心用，但用量不能多，500克牛肉放3克小蘇打，250克牛肉放1.5克，300-400克牛肉放2克小蘇打。
③ 小蘇打使用：加多了口感發(fā)苦。小蘇打還可以用來(lái)腌豬排和雞排，平時(shí)用來(lái)腌牛肉效果也很贊哦。
沒有誰(shuí)能夠做到一次就成功的，我也是嘗試了很多次，浪費(fèi)了不少肉肉不要怕失敗，多嘗試幾次，成功就在不遠(yuǎn)的前方。
再來(lái)一張黑椒牛柳有沒有食欲
