有些菜肴，野趣天成，調(diào)味的食材也是特別的，比如紫蘇、牛奶藤······而且，土法秘方也是多種多樣，所以這一次，來說說麗水的土菜。
麗水人吃魚，喜歡湯湯水水，加點(diǎn)自家做的辣椒醬，而這鍋魚湯，扔幾片紫蘇才是正確的打開方式，清涼又去泥腥味的紫蘇，在湯汁里會(huì)有一種特別的香甜，比薄荷葉味道厚重，一股特別的辛香味。當(dāng)然也有客人喜歡用自己吃魚的方式來要求餐廳做，如果你到了這家山耕土菜館，那就對(duì)不起，主人不會(huì)同意為你定制一鍋魚湯，因?yàn)樗麜?huì)告訴你“不要以你的喜歡，改變我的味道。”這句話是山耕土菜館的主人潘枝旺在云南的一家餐廳看到的，與他的理念完全一致，進(jìn)入餐飲行業(yè)十多年，不管在賓館還是餐廳，也招待過無數(shù)食客，不管你喜歡不喜歡，他只用自己的方式做菜，毫不妥協(xié)。
松陽蔥花肉。將豬肉餡用調(diào)料煨好后，加入蔥花攪拌，沾上生面糊，放置油鍋中炸至金黃色，很好的下酒菜。
牛奶藤燉土雞，這是潘枝旺的媽媽菜，在他的老家麗水遂昌，每家都會(huì)用牛奶藤來做一道菜，有的用來燉雞，有的又換做燉豬腳，這個(gè)叫牛奶藤的食材，當(dāng)?shù)厝擞凶约旱姆窖�，這種麗水當(dāng)?shù)靥赜械闹兴幉�，清涼開胃、又有吸油的效果，反正每次家里有人胃口不好了，身體不舒服了，家人都會(huì)用牛奶藤燉一鍋雞湯，喝好。即好。
“牛奶藤是自己老家的山上挖來的。”潘枝旺的老父親住在遂昌鐮竹，過著日出而作日落而息的淳樸生活，但是這給做餐廳的兒子帶來了豐厚的鄉(xiāng)土食材，他挖來的牛奶藤，帶根須，營養(yǎng)的很。餐廳門口那一大片紫蘇和辣椒，也是從山里連根挖來的，種在門口的紫蘇，燒魚的時(shí)候配菜師傅走出來摘幾片葉子，這紫蘇，顯然已是鎮(zhèn)店之寶。
與食材打交道有十個(gè)年頭了，還是講究應(yīng)季，餐廳的迎客茶使用八九種中草藥泡出來的涼茶，每年端午節(jié)開始，遂昌當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)喝這種茶清涼解暑，最近這茶有點(diǎn)供不應(yīng)求，據(jù)說老家一直在下雨，影響了這幾款中草藥曬干的時(shí)間，不過老父親發(fā)話了“只要天氣一晴，就曬好送來�！�
一種回歸自然的方式，取民間百姓家山野鮮美之味，應(yīng)該是很多人喜歡土菜的原因，粗菜細(xì)做，選料精細(xì)，調(diào)味簡(jiǎn)單，突出每道菜之原味，保留其菜之營養(yǎng)，主人對(duì)自己的食材有足夠的自信，就會(huì)說很有底氣的話，比如“你家里有幾種調(diào)料，我們餐廳就只有幾種調(diào)料。”
山耕土菜館所有的蔬菜，都是選擇麗水高山有機(jī)蔬菜，他們花了十年的時(shí)間，在麗水的各個(gè)縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)找好食材，遂昌的土豬肉、土雞、麗水高山鵝，縉云麻鴨、龍泉小黃牛······開這家餐廳的主人常說自己是“大自然的搬運(yùn)工”，搬來了，也是把所有的好食材分享給食客。
餐廳還設(shè)立一個(gè)展示區(qū)，所有的高山蔬菜都會(huì)放在這里，可以自選，可以買走，也把自家釀的土燒酒拿出來，這幾壇土燒酒都是年前做的，有白粬酒和紅粬酒，當(dāng)然還有一種叫酒中酒的，用酒釀來吊的白酒，清澈的酒體，度數(shù)會(huì)非常高哦。
潘枝旺還有一個(gè)想法，餐廳要有一種回歸自然的感覺，所以他刷了泥墻，竹編的靠椅也是記憶中的樣子，在都市中還原了最質(zhì)樸的鄉(xiāng)村氣息。
都說酒香不怕巷子深，餐廳的位置也很隱秘，一不小心就會(huì)錯(cuò)過，但是這里中午還有不少麗水老鄉(xiāng)定點(diǎn)在這里吃飯，我想，能選擇在單行線的路上做餐飲的，要么對(duì)自己的食材很有自信，要么就對(duì)菜肴口味有十足的把握。
哦對(duì)了，如果你是麗水人，一定知道這家餐廳還有一種特別的食材，富含高蛋白，過酒最好，專屬夏天的美味，腹部有發(fā)音器，嗯，只能提醒到這了。
【山耕土菜館】
地址：杭州市文二路126號(hào)（蘭庭國際門口）
來源：小作女 微信公眾號(hào)【作生活】
