-
人贊過(guò)
人生這一場(chǎng)游戲,一旦開(kāi)始,就不能人為叫停 我們每個(gè)人都是這場(chǎng)游戲的忠實(shí)玩家 不同的是有的人呆板無(wú)趣,有的人風(fēng)生水起 千人千面,不戲精,不生活 19樓和棲劇場(chǎng)一起聯(lián)合打造共同尋找戲精美食家 帶你感受戲精本精的精彩人生
餐飲是一家星級(jí)酒店的重要組成部分,而酒店大廚,則往往是神秘的。 大廚往往不出現(xiàn)在前臺(tái),大多數(shù)時(shí)候也無(wú)需與客人面對(duì)面說(shuō)話(huà)?腿藗兣c大廚們能產(chǎn)生交流的最佳時(shí)刻,便是將面前的佳肴放入口中的那一瞬間。而從一道道佳肴中體會(huì)出的烹飪哲學(xué)、百味人生,讓這些大廚們更有魅力。 剛見(jiàn)到西溪喜來(lái)登行政總廚繆大廚,有一瞬間打破了我對(duì)星級(jí)酒店大廚的既定印象。 杭州西溪喜來(lái)登度假酒店坐落于杭州西溪國(guó)家濕地公園,由無(wú)數(shù)池塘、小溪、河流環(huán)抱,廣袤的蘆葦?shù)睾蜕鷳B(tài)區(qū)提供了豐富的城市濕地景觀(guān)。“白墻、灰瓦、朱紅立柱”,整體設(shè)計(jì)秉承了中國(guó)傳統(tǒng)江南水鄉(xiāng)的風(fēng)格,并且融合了喜來(lái)登酒店現(xiàn)代的內(nèi)部裝修元素和人性化的功能區(qū)域布局,盡顯濕地之美和人文氣質(zhì)。 伙夫帶著點(diǎn)文化氣息 最具煙火氣的行政總廚 繆大廚是老板們都?jí)裘乱郧蟮哪欠N人才,科班出身,有著扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)功底且烹飪技術(shù)全面,從冷菜到熱菜,從中餐到西餐都深入地學(xué)習(xí)過(guò);后來(lái)又自考行政管理,成功地從后廚轉(zhuǎn)型管理,是集技術(shù)、管理于一身的復(fù)合型人才。 繆廚是西溪喜來(lái)登采悅軒中餐廳的主力擔(dān)當(dāng),不僅是核心菜品的研發(fā)者,更是技術(shù)領(lǐng)域的先行者。每年的小到生津開(kāi)胃的餐前水果與冷盤(pán),大到招牌主菜,事事親自操心,投入了十二分的精力。 臺(tái)前如此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男姓倧N,在私下里卻是極為活潑、煙火氣的一個(gè)人。不抽煙、不喝酒,日常除了研究菜品就是泡球館,還多次獲得過(guò)省賽冠軍。 不工作的時(shí)候,他就和每個(gè)普通人一樣,陪女兒、逛菜場(chǎng)、去旅游、研發(fā)“黑暗料理”。
廚師靠熬,但更靠悟性 廚師這個(gè)行業(yè)的資歷和年齡是成正比的,縱觀(guān)行業(yè)里列得出名字的大廚,無(wú)一不是在30歲以上。從入門(mén)到出師,一名好廚師至少要花3-5年甚至10年都在打雜的階段,繆廚自然也經(jīng)歷了這個(gè)過(guò)程。 從學(xué)校畢業(yè)后,他就直接進(jìn)入到了酒店當(dāng)學(xué)徒,在冷菜、配菜、打荷,各個(gè)崗位都輪了一圈后,才算是有機(jī)會(huì)到后廚學(xué)習(xí)。摸不上鍋鏟他就看著師傅做,一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)會(huì)牛肉要怎么打,蝦肉怎么處理才會(huì)嫩... 在后廚打雜的時(shí)候,酒店9點(diǎn)鐘上班,他8點(diǎn)就到,清洗、熬湯,等師傅們到的時(shí)候,他已經(jīng)把力氣活都干完了。干完雜事,他就守在灶臺(tái)邊,幫著師傅搭把手,有機(jī)會(huì)就顛顛勺。“機(jī)會(huì)是靠自己爭(zhēng)取的”,或許是繆廚的努力都被師傅看在了眼里,他也終于迎來(lái)了正式掌廚的機(jī)會(huì)。 “廚藝需要‘熟’方能生‘巧’,所以偷懶不得。”在行業(yè)里沉浮多年,而今的他對(duì)于自己的職業(yè)又有了別樣的領(lǐng)悟。“現(xiàn)在看來(lái),對(duì)于廚師,尤其是管理崗位的人而言,廚政、廚藝、廚德,一個(gè)都不能少,因?yàn)橐?guī)范的管理、過(guò)硬的廚藝、始終懷揣對(duì)食物、對(duì)服務(wù)的敬畏之心,才能為賓客帶來(lái)稱(chēng)心的就餐體驗(yàn)。 逛菜場(chǎng)是大廚的自我修養(yǎng) 繆廚愛(ài)玩、愛(ài)旅游、愛(ài)四處去逛,但是每到一個(gè)地方,他第一個(gè)去的都是當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)?纯串(dāng)?shù)氐奶厣巢,哪些可以為我所用,哪些可以用?lái)研發(fā)新菜。走多看多就會(huì)發(fā)現(xiàn)食材都是通用的。 比如云南菜市場(chǎng)到處都是叫不出名字的野菜和菌子,福建菜市場(chǎng)里有最新鮮的海貨,重慶菜場(chǎng)總能買(mǎi)到不常見(jiàn)的香料和辣椒,山東菜場(chǎng)作為國(guó)內(nèi)最大的蔬菜基地,這里的蔬菜應(yīng)有盡有... 所以每次采悅軒菜單上新,愛(ài)逛菜場(chǎng)的他總能找來(lái)全中國(guó)最好的食材。 此外,繆廚笑稱(chēng)自己是“黑暗廚師”,在菜品的研發(fā)上他從來(lái)不缺腦洞。菜品創(chuàng)新,讓不少?gòu)N師十分頭痛,但在繆廚眼里卻是“好玩、有意思的”。這也得益于他這么多年愛(ài)逛菜場(chǎng)的原因,各種食材搭配他都得心應(yīng)手。 不要高高在上的姿態(tài) 精致也可以帶著煙火氣 每當(dāng)提起星級(jí)酒店的中餐廳,經(jīng)常會(huì)被認(rèn)為是一種華而不實(shí)的配套:高高在上的食材,精美的擺盤(pán),考究的烹飪方式,外帶不菲的價(jià)格。 繆廚擔(dān)任西溪喜來(lái)登行政總廚后,帶領(lǐng)著他的團(tuán)隊(duì),開(kāi)始了對(duì)中餐的探索,定下挖掘“精致的煙火氣”的基調(diào)。這些年來(lái)西溪喜來(lái)登采悅軒正一步步脫離傳統(tǒng)酒店餐飲“面目模糊、個(gè)性全無(wú)”的模樣,成為獨(dú)立的餐飲品牌而非住店客配套。 有別于一般意義上的“酒店中餐廳”,采悅軒中餐廳整體的設(shè)計(jì)也非常出眾,共有 7 個(gè)小包間和精致的大廳區(qū)域。整體的設(shè)計(jì)風(fēng)格以“西湖雨”為主題,無(wú)論是墻面上的翩翩漣漪還是水滴狀的吊燈都讓人不禁驚嘆。
采悅軒菜肴方面以杭幫菜為主, 為了把出品做好,繆廚有三點(diǎn)要求:一是要堅(jiān)守杭幫菜的食之本味,二是要保持出品質(zhì)量穩(wěn)定,最后,則要時(shí)不時(shí)能給食客帶來(lái)一些新意。 為了帶給食客新意,繆廚的方法之一是:依時(shí)而食,推出時(shí)令菜。入夏正新鮮的蓮藕,肥美的鱔魚(yú)正是當(dāng)下入菜的新鮮食材;等到夏盡秋至,他又開(kāi)始醞釀如何炮制大閘蟹,如何做的美味又滋補(bǔ)。
金沙鰻魚(yú)卷 冰醉鮮嫩鰻魚(yú) 包裹金沙咸蛋黃 入口瞬間味蕾被多重滋味包裹
西溪蝦膠筒子鱔 眼下正是黃鱔最肥美的季節(jié) 鱔魚(yú)除骨去腥,炸至外酥里嫩 再配上白凈飽滿(mǎn)蝦肉 新杭派的匠心里,藏著老底子的記憶 鮑魚(yú)年糕 鮑魚(yú)醇香與年糕的軟糯相互交融 迸發(fā)出清鮮香滑之感 經(jīng)過(guò)特殊調(diào)制的醬汁則更加蔥香濃郁 當(dāng)濃濃的醬汁包裹著軟糯的海參、鮑魚(yú) 濃郁口感完美呈現(xiàn)
結(jié)語(yǔ) ▼ 十幾歲入行,二十來(lái)歲外出闖蕩,歲月如流水,匆匆就是幾十載。 從業(yè)24年,他從一名打荷小弟升為一名普通廚師,再成長(zhǎng)為西溪喜來(lái)登中餐廳行政總廚,獲得過(guò)很多榮譽(yù),也得到了無(wú)數(shù)食客的褒獎(jiǎng)。 24年間,他對(duì)于西溪喜來(lái)登的認(rèn)知、對(duì)于食客的認(rèn)知、對(duì)于團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知,對(duì)于自己的認(rèn)知,不斷變化、清晰、成熟,唯一沒(méi)變是當(dāng)初對(duì)于杭州菜與浙江味的熱忱。
斑斑來(lái)啦!霸王餐福利如下 價(jià)值804元的采悅軒賞味雙人中式套餐內(nèi)含: 白切千祥羊肉 酸菜冬筍鮮鮑片 蝦油醬烤菜心 外婆紅燒肉 上湯時(shí)令鮮時(shí)蔬 傳統(tǒng)杭州片兒川 傳統(tǒng)宋嫂魚(yú)羹 想要獲得雙人餐,就多多投票吧~ |
突然好想吃西溪喜來(lái)登采悅軒的冰鎮(zhèn)小龍蝦了 |
我對(duì)酒店中餐廳的印象是: 菜超級(jí)好吃,不過(guò)廚師還是第一次在十九樓上見(jiàn)到真顏 近三個(gè)月美食版發(fā)貼的數(shù)量 我數(shù)了一下 40 ~
|
做一個(gè)工作24年,是這方面的專(zhuān)家,看來(lái)不能老是換行業(yè)
|
現(xiàn)在的星級(jí)酒店菜品都很單一了,華麗的外表,不菲的價(jià)格,很難看到大廚自己研發(fā)新菜品的了
|
以圖片來(lái)說(shuō),比錢(qián)江萬(wàn)豪的主廚好多了,最起碼搭配合理
|
你對(duì)酒店中餐廳的感受:酒店中餐廳的口味和檔次決定了這家酒店的逼格和是否能留住回頭客
近3月美食版發(fā)帖數(shù)2 |
中餐在我印象里有很多種,我喜歡精致的中餐,也喜歡市井的中餐。精致的中餐對(duì)我來(lái)說(shuō)不一定是擺盤(pán)的精小,更重要的是烹飪過(guò)程的精細(xì)。除此之外,市井的中餐我可能更加偏向于家的味道,那種和吆喝聲碰撞的美味讓我很享受。酒店的中餐吃過(guò)很多,但我想講的不是酒店的中餐,而是桂語(yǔ)山房的中餐。雖然這個(gè)中餐有點(diǎn)西化的意味。之前和好友約了一次去吃桂語(yǔ)山房,價(jià)格是偏貴的,但體驗(yàn)感很好。里面的菜肴中我最喜歡的就是櫻桃鵝肝。形如櫻桃,入口即化。后來(lái)無(wú)意間在社交上看到做法才知道工序并不簡(jiǎn)單。西餐的調(diào)味直接而猛烈,中餐的調(diào)味我覺(jué)得應(yīng)該是婉轉(zhuǎn)有棉柔的,藏在食物的每一個(gè)細(xì)節(jié)里,撩動(dòng)著你的味蕾。
|
以前是真的覺(jué)得酒店餐廳就是酒店的一項(xiàng)配套而已,給入住的客人提供一下餐食,然后味道也沒(méi)什么亮點(diǎn),反正一般人也不會(huì)專(zhuān)門(mén)到星級(jí)酒店去吃飯。后來(lái)不知道從什么時(shí)候起,杭州涌現(xiàn)出很多口碑很好的酒店餐廳,像喜來(lái)登采悅軒,金沙廳,湖濱28等等,每家都有不同的特色,挺好!以前吃過(guò)喜來(lái)登的自助,很不錯(cuò),希望這次能有機(jī)會(huì)嘗嘗看中餐廳的味道
|
之前吃過(guò)喜來(lái)登盛宴標(biāo)幟餐廳的自助,感覺(jué)很值,種類(lèi)也很多,希望能有機(jī)會(huì)試試中餐廳啊
|
#我對(duì)酒店中餐廳的感受:首先就是要打造家的感覺(jué),讓每一位顧客有種賓至如歸的感觸;其次,菜品上要主推大眾菜,畢竟眾口難調(diào),值得一提的是菜品一定要干凈料足,最后就是價(jià)格上,一定是性?xún)r(jià)比最高的。斑斑,我這么跟你說(shuō)好了,千挑萬(wàn)挑還是選我好了,為什么?一、我是19樓的忠實(shí)粉絲,也每次必瀏覽美食欄目,這樣我好去按圖索驥;二、效率高,我會(huì)當(dāng)天就將自己的美食經(jīng)歷及時(shí)奉上,最最重要的一點(diǎn),我可是圈內(nèi)的美食家,希望斑斑能入選我#
往期美食帖子 http://yapiao.cn/forum-9-thread-64181565167890703-1-1.html http://yapiao.cn/forum-9-thread-9531561987333863-1-1.html |
小編請(qǐng)選我,沒(méi)有豪言狀語(yǔ),只有腳踏實(shí)地。http://yapiao.cn/wap/forum-9-thread-82051597050732264-1-1.html?openType=0&fr=19louapp_share_copyurl
|
快速回帖 使用高級(jí)回帖(可批量傳圖、插入視頻等)