近日，澳大利亞有兩名男子聲稱(chēng)，他們?cè)?995年購(gòu)買(mǎi)的麥當(dāng)勞“4盎司牛肉堡”至今還存放在他們制作的盒子中，外觀也沒(méi)有任何腐壞的痕跡。
無(wú)獨(dú)有偶，2009年金融危機(jī)，麥當(dāng)勞關(guān)閉冰島上的3家分店，一名顧客為了留個(gè)紀(jì)念，趕在最后一刻，買(mǎi)下最后一份漢堡及炸薯?xiàng)l。10年過(guò)去了，這名顧客購(gòu)買(mǎi)的漢堡依然保存完好，絲毫不腐。
兩則新聞，令“麥當(dāng)勞漢堡不腐”榮登“熱搜榜”，同時(shí)也令不少關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康的人心存擔(dān)憂： 為什么漢堡能25年都不發(fā)霉，是因?yàn)榉栏瘎⿵?qiáng)大嗎？ 以后還能安心享用漢堡嗎？
對(duì)此，記者向相關(guān)專(zhuān)家求證，揭開(kāi)“漢堡不腐”的神秘面紗。
食物是這樣發(fā)霉的
要想知道食物為什么不腐，先要來(lái)了解一下，食物發(fā)霉變質(zhì)究竟是怎么造成的？
引起食物變質(zhì)的主要原因是：
其一，環(huán)境中無(wú)處不在的微生物， 食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化。
其二，動(dòng)物性食物（動(dòng)物來(lái)源的食物）中有多種酶 ，在酶的作用下，食物的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被分解成多種低級(jí)產(chǎn)物。飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。
其三，油脂很容易被氧化 ，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味。
防腐劑能抑制微生物感染和繁殖
為了延緩、抑制食物發(fā)霉，人類(lèi)發(fā)明了防腐劑。
“防腐劑的防腐原理，大致有如下3種。一是干擾微生物的酶系 ，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固、變性 ，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性 ，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)也表示：“防腐劑，顧名思義，是預(yù)防而非治療，換言之就是食品帶菌量很小的情況下來(lái)保護(hù)食品，而不能在帶菌量很高的情況下來(lái)防腐。 食品防腐是系統(tǒng)工程，防腐劑的使用是重中之重，但絕非包治腐爛變質(zhì)之百病，使用等量防腐劑的條件下，食品污染越嚴(yán)重，原始菌數(shù)越多，防腐效果越差。 清潔觀念當(dāng)貫穿在整個(gè)加工過(guò)程中，從原料的選擇、加工條件，直至包裝等每一個(gè)環(huán)節(jié)，都嚴(yán)格注意，盡可能將食品的微生物污染程度減少到最低，這才是提高防腐劑防腐效果的關(guān)鍵。比如在食品已經(jīng)被微生物嚴(yán)重污染時(shí)，山梨酸不僅對(duì)微生物繁殖無(wú)能為力，反而會(huì)成為微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加速食品腐敗。在食品腐敗的諸多因素中，微生物污染是最活躍、最普遍的因素，起主導(dǎo)作用。”
漢堡不腐不在于防腐劑而是“脫水”
在麥當(dāng)勞漢堡、奶酪和巨無(wú)霸等食品中，有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑。那么，漢堡25年都不發(fā)霉，真是因?yàn)闈h堡里的防腐劑強(qiáng)大嗎？
朱毅表示，正常情況下，即使放了防腐劑，一個(gè)漢堡也不可能存放10年，除非真空、超低溫等幾種方式結(jié)合保存，并且快餐食品本來(lái)就沒(méi)打算長(zhǎng)時(shí)間保存，也沒(méi)有必要往里面加入很多防腐劑。
要想得到經(jīng)年不腐的“老漢堡”，還需要天時(shí)、地利、人和。
“不發(fā)霉的‘老漢堡’，恰逢存放空間空氣干燥的‘天時(shí)’、存放環(huán)境清潔的‘地利’，以及沒(méi)被吃貨吃掉的‘人和’，細(xì)菌和霉菌難以在其上安家落戶，因此無(wú)需防腐劑幫忙，也能保持多年不腐。當(dāng)然，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月的漢堡，僅是看上去完好而已，蔬菜都已經(jīng)分解消失了，風(fēng)味口感都打折扣，可留作紀(jì)念，但不宜吃下肚子，因?yàn)橐呀?jīng)不適宜吃了，口感也欠佳。”朱毅說(shuō)。
防腐不一定靠防腐劑
實(shí)際上，聰明的人類(lèi)在幾千年前就懂得了一些防腐措施。一些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，就可以長(zhǎng)期保存了。許多人會(huì)把蘿卜、紅薯、豆角等曬干長(zhǎng)期保存。還有肉食黨們最喜愛(ài)的腌肉、咸肉、熏肉、臘肉等，也是在高鹽的幫助下把表面烤干而實(shí)現(xiàn)防腐。
來(lái)源：科技日?qǐng)?bào)
