開化私房菜
朋友們，你們有沒有吃過傳聞中經(jīng)久不“熄”燒了22年的炭火瓦罐？讓我為大家探探路~
路很好找，從五號線地鐵西文街B口出來，直走到第一個四字路口，再右轉(zhuǎn)約700米就到了。
進了店就看到這旮旯的火在燒，旺得很。抬頭一看，牌子上寫著：開化菜頭牌-錢江源燙瓶雞、燙瓶土豬腳。 余叔一臉傲嬌地跟我說在杭州，這是我們首創(chuàng)的。“其實都是媽媽那一輩兒會這樣燉湯，我就是把這招用到店里了。”
跟余叔嘮了會磕，了解到他們每天早上九點半到店里開始燉，燉到差不多中午，等客人點了，直接熱乎乎拎上餐桌即可。木炭燒盡留下的炭灰會被他小心地掃到瓦罐下，用以持續(xù)保溫。
燉上的豬蹄、老母雞都是從老家開化運過來的。“開化的老母雞，吃的不是飼料，比杭州這邊貴多了，一斤近50塊，那個口感，用這個炭火一燉，不得了！你自己嘗嘗就知道。”余叔說起來，可是自信驕傲得很。
余叔這么自信，是食物帶來的底氣。上過《舌尖上的中國》的開化菜，又是衢州菜中的佼佼者，被稱為“散落江湖”的美味佳肴。“運送費不貴，貴的是食材，不止這個老母雞，我們幾乎所有的菜都是從開化運過來。“
豬蹄，大個兒，碎爛，皮上浸潤著油亮亮的湯，裹著里層的肉，但其實已燉到舌頭一碰就能馬上“分家”的程度，而且肥瘦相間，是肉眼可見的滋潤滑嫩。
被錢江水喂養(yǎng)的老母雞湯味自然也不會差！湯上淺淺泛著油花，那都是老母雞自身被小火慢慢熬出來的油脂。燉爛的雞肉被我一勺子下去，粘連著骨頭，恐輕輕一夾就掉下來。
余叔也一點不客氣：“開化那邊選的商家，我一家三代都認(rèn)識，他們少拔一根雞毛我都要罵的。”
就是這一口好味兒，讓有些老客找了整整四年。
原來這是一家從1995年就開張的老店，原址在東新路長木橋公交車站邊上，后因為拆遷搬了新址
當(dāng)時因為通訊不發(fā)達而失去聯(lián)系的老客，竟在四年后，再次追隨到此。
那個時候團隊只有5個人，老板賴師傅親自掌廚，現(xiàn)在有了兩個徒弟，而且全員都是開化人，他對這份地道的家鄉(xiāng)味道，也是相當(dāng)“執(zhí)拗”。
大概所有餐飲人都有一段難忘的廚師經(jīng)歷，余叔也不例外。36年前，余叔還是武警炊事班的一員，用他的話說，就是正正經(jīng)經(jīng)的“本科生”。“我們那時候很嚴(yán)格，比如訓(xùn)練刀功，就在肉下面墊一塊毛巾，要求你切得跟在砧板上一樣。“
除了炭火瓦罐，還有驚艷我的干鍋系列。
這家店讓我知道了，真正的高手什么都會。嘗完小火慢燉的“鮮美”，余叔看我意猶未盡，主動送了兩道菜：“姑娘，我們做的干鍋也很好吃，嘗嘗？”
咳咳，這一下子成金主爸爸了。這可不行。我可是只為美食低頭的。帶著“不好吃就給錢！”的心理準(zhǔn)備吃上了！（別罵我！看著確實有點好吃！要不你自己往下看�。�
肥腸屬于動物內(nèi)臟，雞爪也是生前天天在地上“叭叭叭”，我非�？量痰貖A起來，審視了一下這兩貨的干凈程度。結(jié)果老叔“不樂意”了：“肥腸和雞爪送來之前已經(jīng)清洗過了，到店里后還要反復(fù)清洗，你用放大鏡都看不出渣子。”
因為加了小杭椒，入口有輕微的酸酸甜甜的口感，但是不要被這個味道騙了，緊接著就是慢慢“滋”到你舌尖、喉嚨口的辣，一點一點加強，而隨辣一起勁烈起來的還有肥腸本身的濃香，直接竄上你的頭頂。
確實如余叔所說，清洗的很干凈，沒有什么異味。我也能清楚感覺到其中的筋韌，非常有嚼勁。作為肥腸愛好者，本人栽過太多烏泱泱的“不新鮮、有異味、干巴巴”的坑了，這家確實優(yōu)秀，鮮嫩、顏色鮮，味道也不服輸?shù)悯r。
話說，這世上怎會有如此入口即化的雞爪存在？本想給它“高貴優(yōu)雅”地擺拍一下，筷子一插下去，連皮帶肉浸著濃汁，從大骨頭上“簌簌”翻卷下來！直接省去你在齒間摩擦的時間。
肉里面夾著的小趾骨已經(jīng)被長時間的小火燉到“嘎嘣脆”，無需再細(xì)細(xì)剝離。骨肉混合，不分你我，口感糯而不爛，是大大的滿足！
你可別問，雞爪和肥腸就是店里的頭牌！跟瓦罐分庭抗禮，前者重“鮮”，后者重“辣”，我吃到后面也是爽得“涕淚橫流，全程抽紙”，但真的是，一邊辣一邊爽…
另外，據(jù)余叔全程熱情地獨家報道，有客人從遙遠(yuǎn)的小和山趕來吃，也有老客一周四天都要來報道。時間長了，這些都成了過年時會叫來一起吃頓飯的朋友。
來自：享飯
