周末的早晨上街買菜，剛走進(jìn)家背后的菜街子，撲鼻而來的就是一股腌制過的臘肉香。走到肉食區(qū)，一個(gè)個(gè)小小的肉鋪店里掛滿了臘肉、香腸，“什么口味的？”“多少錢一斤？”“幫忙腌嗎?”
臘味，是一種思念的味道。一碗飄揚(yáng)著濃郁香味的臘味，是昆明人新年飯桌上不可缺少的一道菜，也更能勾起人們兒時(shí)的回憶。在我們的父母輩的年代，吃肉可不是常事，唯有過年能夠與雞、鴨、魚、肉來一場邂逅。每年臘月間，昆明的家家戶戶早就開始腌制臘肉、灌臘腸。這是一種老傳統(tǒng)，為的就是能夠在春節(jié)期間吃到臘味。
麗江：臘排飄香 配上水燜粑粑
在麗江，如今一年四季都能吃到臘排骨，但是在過去，只有進(jìn)入農(nóng)歷臘月的時(shí)候，家家戶戶殺豬的時(shí)候才會(huì)開始腌制臘排骨。當(dāng)?shù)厝嗣磕甓練⒇i后，取每頭豬的軟肋（即筋排）作為腌制主料，因?yàn)檐浥诺娜獗容^多。挑選好后，放到大缸子里撒上鹽均勻涂抹、腌漬，用紗布遮蓋保持通風(fēng)后，等一個(gè)月或一個(gè)半月風(fēng)干后，就可食用了。每家人都會(huì)做臘排骨，尤其到了冬天、過年，天氣冷的時(shí)候，只需要用冷水燉煮成火鍋后，配上蔬菜、水燜粑粑就可以享用了。
大理：諾鄧火腿牽游子沒有火腿的年，對于諾鄧人來說就算不上一個(gè)完整的年。每年冬至過后，許多地方就開始熱熱鬧鬧地殺年豬，諾鄧人都會(huì)把最好的豬后腿留著腌制火腿。而年夜飯餐桌上的通常都已是陳年火腿。腌制年代越久，火腿的味道也就越香。
腌制所用的是產(chǎn)自當(dāng)?shù)佧}井的“鍋底鹽”。通過“擠”“壓”的方法使鹽分被吸收，不破壞豬腿的肌肉組織。最后撒上一層灶灰，以起到防蟲保鮮的作用。
大理人還會(huì)制作糯米腸、血腸等。切片的糯米腸是紫紅色的，配以星星點(diǎn)點(diǎn)的白色糯米，糯米的油亮白膩?zhàn)屓丝粗秃苡惺秤Ｅ疵椎呐窜�，加上豬腸的嚼勁，一片糯米腸就足以讓我們嚼上一會(huì)。
西雙版納：用芭蕉葉烤著吃的別樣傣味臘肉
與漢族的臘月差不多的時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)匾矔?huì)制作一些與其他地方不同的腌制品，干巴想必大家都耳熟能詳，而另一外一種稱為“金能”（音譯，漢語蒸肉的意思）的腌肉是當(dāng)?shù)氐奶厣?/div>
取一塊肉抹上鹽以后，放到火塘上，靠燒柴火冒出的煙熏制，燒成柴火灰繼續(xù)熏，熏一天一夜后，放到一個(gè)屋子里，擺上幾天后就可以拿出來吃了。要么過水蒸食，要么配上香料用芭蕉葉烤著吃，要么直接手撕著加上香料、酸辣作料炒著吃。
同樣的做法，他們還會(huì)用在魚身上，把內(nèi)臟取出來洗干凈后，同法熏制。
紅河：臘肉香腸加酥肉倍爽兒
紅河州建水人的愜意生活從早上起來吃一塊西門豆腐、喝一口小酒開始。腌臘肉，用酒、鹽巴，抹上花椒粉、辣子面，撒上草果，四五天風(fēng)干后切下來炒著吃，當(dāng)肥瘦相間的臘肉混著麻辣椒香的味道，混著米飯的香氣和白酒的清香，一口一口可以吃光一大盤。
臘肉、香腸選得都是五花肉、后腿肉，而其余部位仍然能被當(dāng)?shù)厝嗣钍忠粨]烹飪成一道好菜。有的過肥的部位，剁成手指大小的肉，用鴨蛋、蠶豆粉、姜末、胡椒粉和在一起，尤其靠豆粉稀釋，然后放到油鍋里炸，金黃香脆的酥肉就這樣制成，一坨一坨放到嘴里，滿口的香酥，口齒留香。
昭通：“煙熏妝”臘肉就著血豆腐昭通的臘味與其他地方的不同，每年10月底后，很多人家的煙囪都飄著青煙，又到一年一度煙熏臘肉的時(shí)候了。那股濃郁的煙熏味雖然特別嗆人，但是將外面熏到蠟黃的皮層用刀刮下后，肉香味十分贊。
而當(dāng)?shù)剡�有另一種過年必備的美食——血豆腐。高歡作為昭通的妹子，在當(dāng)?shù)�，每年殺豬的前一天，他們會(huì)先用黃豆磨漿做成豆腐，等殺豬后，將豬血倒進(jìn)豆腐中，加上香料攪拌在一起，待凝固后晾干，有的人將其塞到腸子里，有的人與肉一起制成餅熏制而吃。那種風(fēng)味是高歡的“鄉(xiāng)味”。
楚雄：陶罐中靜靜發(fā)酵的美味 臘糟肉楚雄有一種獨(dú)特的臘味——臘糟肉。這種臘味給他們帶來獨(dú)特的享受，是楚雄人對家鄉(xiāng)的獨(dú)特記憶。
臘糟肉的制作工序繁瑣，而且其制作方式與普通臘味晾曬、煙熏的制作方式截然不同。首先，要將豬肚、豬腸、豬心和五花肉放到鹽水中煮熟，取出放置一天一夜，然后將其切片，加以花椒、辣椒、酒和鹽，一起放到用酒刷洗過的陶罐里，密封罐口。在密封的陶罐里時(shí)間仿佛被凝固了，各種材料原有的味道和新鮮度都被保存了下來。置于陰涼處20天后取出蒸熱就可以食用了，有的放到六七月份，那時(shí)打開陶罐，香氣撲鼻而來。
保山：甜辣大蒜最帶勁在小葉的苦思冥想中，她給我想到在保山的蒲縹鎮(zhèn)有一種獨(dú)特的腌制品——甜大蒜，雖然自己不是蒲縹人，但是在朋友家吃過。她聽人說，選用的大蒜是保山獨(dú)有的“離殼蒜（又名香蒜）”，一般進(jìn)入臘月的時(shí)候是腌甜大蒜的時(shí)節(jié)。先將大蒜洗凈，再放入米醋、紅糖和其他香料作輔料，加水熬湯，冷卻后倒入缸子里，用布密封住，中途需要換水，放個(gè)半年以上拿出來就可以吃了，甜甜辣辣還嘎嘣脆，是下飯吃的首選。
普洱：血淋淋的“紅肉”超重口普洱由于臨近西雙版納，很多腌制品都十分類似。普學(xué)麗回憶，小時(shí)候曾經(jīng)見過家里人做過一種東西叫“紅肉”，但她不太愛吃，如今做的人也不多了。她的父母跟她說，當(dāng)?shù)厝艘话阍诿磕甑?1月到12月期間做，家里殺了豬以后，取新鮮的豬頭肉、豬腳，煮熟后，放入辣椒、花椒等，再混入拌好的豬血，一起放入土罐里，密封上一周左右就可以吃了。不過，整個(gè)樣子都是血淋淋的，應(yīng)該不是一般人敢吃的。不過煮在湯里也是很美味的，堪稱臘味中的“重口味”。
德宏：羊奶果腌出果丹味目前放假回到德宏陽光擁抱中的楊睿，說到過年的腌制品，與其他地方都是大同小異的。唯一一種色紅如血的果子——羊奶果，算是當(dāng)?shù)氐牡胤教厣L(fēng)味。德宏人一般會(huì)將果子佐以鹽巴、辣子等混在一起攪拌腌漬，形成酸酸辣辣的果丹，味道很好吃。
臨滄：醬菜拌著米線吃臨滄過年魚其他地方相同，臘肉是必有的。此外，臨滄的醬菜也算當(dāng)?shù)匾唤^。王炫是臨滄人，走在街上，有的鋪?zhàn)永锓胖u缸，里面裝著各式各樣的醬菜，同樣也有袋袋密封的醬菜。像“腌菜”、“酸筍”、“酸辣子”等都是當(dāng)?shù)氐奶厣�，吃米線的時(shí)候拌上一點(diǎn)，那酸爽！
玉溪：江川腌魚辣得爽張赫來自玉溪江川，在過去，撫仙湖里的魚可多了，鮮活的魚被漁民打撈起來后，抹上鮮紅的辣椒、酒、鹽、蜂蜜等腌漬，風(fēng)干后只需要蒸制就可以享用。鮮香麻辣的味道早就將魚腥味遮掩，雖然辣但非常受人喜愛。
迪慶：整豬腌制琵琶肉在迪慶香格里拉，有一種傳統(tǒng)的腌制肉品——琵琶肉，因?yàn)樵谥谱鬟^程中形似琵琶的樣子而得名。當(dāng)?shù)厝嗣磕暝跉⒇i后，將內(nèi)臟和骨頭剔除后，留下完整軀體，加入花椒面、草果面、鹽巴、酒等等調(diào)料，不斷揉搓，將開口的地方用針線縫合，縫合的地方抹上用香油調(diào)好的灶灰，然后用木板或石板壓在上面等待晾干后便可享用，也是當(dāng)?shù)厝舜偷拿牢都央取?/div>
漲姿勢
臘味由來
相傳在上古夏朝時(shí)，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。當(dāng)時(shí)朝廷有專管臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏，在民間學(xué)生也用成束干肉贈(zèng)給老師作為學(xué)費(fèi)或聘禮，這種干肉稱為“束修”。
小貼士
臘肉雖好 可不要貪吃
臘肉多為豬肉腌制而成，過多食用臘肉會(huì)增加脂肪肝風(fēng)險(xiǎn)。而臘肉在加工和腌制的過程中都放入了大量的鹽，這些鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素。
那么問題來了，到底怎么吃才健康呢？一星期一次便可。每次最好別超過100克，蒸、煮、炒臘肉均可，但不宜高溫油炸。
（來源：春城地鐵報(bào)）
