蘭州沒(méi)有“蘭州拉面”
你要是跟蘭州人說(shuō)“我們?nèi)コ蕴m州拉面吧”，他能跟你急。同時(shí)很傲嬌地告訴你“我們蘭州沒(méi)有蘭州拉面，只有牛肉面”。
那遍及全國(guó)的蘭州拉面是怎么回事呢？原來(lái)外地的蘭州拉面館幾乎都是青�；∪碎_(kāi)的，并不能代表蘭州的牛肉面。誰(shuí)能想到看似毫無(wú)存在感的青海，居然如此無(wú)私地把鄰居家的拉面發(fā)揚(yáng)光大，開(kāi)遍了全國(guó)的大街小巷。
在蘭州，牛肉面更土著的叫法是牛大。如果你在蘭州說(shuō)牛大，無(wú)異于你在成都調(diào)了一碗只有蒜泥和香油的油碟一樣接地氣。
千萬(wàn)記住了，別在蘭州人面前說(shuō)蘭州拉面。蘭州人對(duì)于“蘭州拉面”四個(gè)字特別敏感和較真，到了蘭州說(shuō)蘭州拉面是一件特別挑釁和危險(xiǎn)的事情。
▲小紅書(shū)一篇介紹蘭州牛肉面的文章下面的回復(fù)
蘭州牛肉面五大要素
那一碗正宗的蘭州牛肉面應(yīng)該是什么樣子的呢？首先，面端上來(lái)應(yīng)該是“一清二白三紅四綠五黃”的。
一清指牛肉面的湯要清；
二白指面上鋪的蘿卜片要白；
三紅指面上浮著的紅油辣子要紅；
四綠指蒜苗香菜要綠；
五黃則是指面條本身要黃亮。
你可能注意到了，上面的五大要素并沒(méi)有提牛肉。在蘭州，如果你點(diǎn)了一碗牛肉面，而上來(lái)的面卻沒(méi)有一片牛肉，千萬(wàn)不要著急去找老板理論。一般來(lái)說(shuō)一碗八塊錢(qián)的牛肉面里還是會(huì)給幾顆牛肉粒意思一下的。
關(guān)于這點(diǎn)，外地人會(huì)覺(jué)得這家店太坑了，一碗牛肉面里怎么能沒(méi)牛肉呢？但蘭州人民早已習(xí)以為常，他們習(xí)慣吃牛肉面的時(shí)候加肉加蛋加小菜。吃得全身暖暖的，胃里飽飽的，元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)地開(kāi)始新的一天。
蘭州牛肉面的正確打開(kāi)方式
每天天不亮，就有人早早起來(lái)跑到家附近的牛肉面館守著了。這在蘭州是一件很有儀式感的事情--喝頭湯。
由于每家面館每天能供應(yīng)的湯底都是有限的，沸滾的湯底一直在加熱也一直在往里加水，隨著湯里面的水越加越多，湯的味道也會(huì)越來(lái)越淡。想要嘗到最濃郁的那一口湯，就得早起趕第一鍋頭湯。
“二細(xì)，面大些，辣子多些蒜苗多些”。
從這句話(huà)中我們能體會(huì)到，看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一碗牛肉面其實(shí)暗藏玄機(jī)。就像星巴克的隱藏菜單一樣，很多東西都不會(huì)寫(xiě)在明面上。只有牛肉面老炮兒才知道怎樣點(diǎn)一碗私人定制的牛肉面。
首先，點(diǎn)單的時(shí)候只需要說(shuō)幾碗面和加不加肉、蛋、菜就行。等給完錢(qián)，拿著票去窗口取面，就要和打面的說(shuō)面的份量大小、面的粗細(xì)、辣子的多少、蒜苗香菜的多少。
這里要特別注意，如果窗口問(wèn)你面大面小，千萬(wàn)不要以為是說(shuō)面的粗細(xì)，面大面小指的是面的份量大小。胃口小的就面小點(diǎn)，飯量大的就叮囑面大些，不會(huì)另外收費(fèi)的。
用一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的公式總結(jié)一下，
一份私人定制的牛肉面=牛肉面粗細(xì)+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜。
說(shuō)到面條的粗細(xì)選擇，那就有的說(shuō)了。大多數(shù)面館都有以下九種面型可以選擇：大寬、�。╞ó）寬、韭葉、蕎麥棱、二柱、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)滴（di）、毛細(xì)。
如果喜歡吃扁面，就要選擇大寬、薄寬或韭葉，具體來(lái)說(shuō)，大寬約兩指寬，薄寬約一指寬，韭葉則如韭菜葉片寬。個(gè)人覺(jué)得大寬片大較厚，嚼頭好，但難入味；薄寬、韭葉都不錯(cuò)，厚薄恰當(dāng)，既有嚼勁，入味也好。
▲ 大寬
如果喜歡圓面，則點(diǎn)二細(xì)、三細(xì)、細(xì)滴、毛細(xì)，面條橫截面直徑從3mm、2mm、1mm、0.5mm依次遞減。二細(xì)最筋道最受歡迎，三細(xì)、細(xì)滴最受本地人喜歡，毛細(xì)則細(xì)如線(xiàn)，在湯中泡軟后，就像面線(xiàn)糊，比較適合老人小孩。
▲ 二細(xì)
蕎麥棱最為特殊，橫截面類(lèi)似于一個(gè)三角形，面條的粗細(xì)在3毫米左右。蕎麥棱是最為考驗(yàn)師傅拉面手法的面之一，在蘭州之外的地方基本吃不到。還有其他諸如方棱、空心、龍須不是主流的選擇，能做的面館也比較少，就不多介紹了。
▲ 蕎麥棱
蘭州牛肉面館推薦
想不到我們印象中粗曠的大西北，竟然能把一碗牛肉面做得如此細(xì)致。去蘭州吃牛肉面除了去安泊爾、馬子祿等幾家比較知名的連鎖老字號(hào)，我更推薦下面這幾家當(dāng)?shù)厝吮容^認(rèn)可的店。
陳記清湯牛肉面（西固總店）
地址：西固?hào)|路158號(hào)營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:00-14:00
這家店是很多蘭州朋友一定要讓我去吃的一家店，傳說(shuō)中的“西固陳記”。注意，他家有好幾家分店，一定要認(rèn)準(zhǔn)西固?hào)|路上的那家總店。蘭州小伙伴告訴我，一般來(lái)說(shuō)連鎖的店去總店吃是最穩(wěn)妥的。
這家店離游客扎堆的城關(guān)區(qū)比較遠(yuǎn)，但是非常值得專(zhuān)門(mén)跑一趟去吃的。雖然我去的時(shí)候已經(jīng)不早了，但湯頭還是非常濃郁的，牛肉味非常足，辣子也非常香，面條勁道，牛肉的鹵味很香濃�？傊褪�各個(gè)方面都在蘭州牛肉面里屬于拔尖的。
馬安軍辣子牛肉面
地址：七里河北街忠云賓館斜對(duì)面
營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:00-14:00
馬安軍家最初并沒(méi)有叫辣子牛肉面,后來(lái)因?yàn)槊刂频睦弊幼尯芏嗳擞涀×诉@家牛肉面,也就改為了辣子牛肉面。店里選用的甘谷辣子醇香四溢，讓很多重口味的人都難以抵擋這份誘惑。
可能熬制辣子耗費(fèi)了太多精力，這家店除了一碗面和牛肉，不會(huì)提供蛋和小菜，這在蘭州的面館里也是屬于比較任性的了。
取面的時(shí)候會(huì)問(wèn)你要多少下辣子，我看前面的好幾個(gè)蘭州土著都要了十勺，還以為是正常水準(zhǔn)，也跟著要了十下，沒(méi)想到辣得我眼淚花都出來(lái)了，不過(guò)手里的筷子卻停不下來(lái)，太香了！
個(gè)人建議能吃辣的五勺辣子比較合適，辣子太多會(huì)蓋掉湯的香氣，沒(méi)法暢快喝湯。不能吃辣的兩勺辣子就夠了。十勺基本就是最辣的選擇了，再加辣子就得一勺加一塊錢(qián)。
白建強(qiáng)牛肉面
地址：雁鴻路眾得利藥店旁
營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:00-15:30
在某點(diǎn)評(píng)軟件上常年霸占牛肉面榜單排名第一，到了蘭州當(dāng)然得嘗嘗啦。特意選了一個(gè)不是飯點(diǎn)的時(shí)間過(guò)去的，但到了之后人山人海讓我以為搞錯(cuò)了時(shí)間。
白建強(qiáng)的湯是比較傳統(tǒng)的清香味，面的出品非常穩(wěn)定，什么時(shí)候去都是那樣的味道，這在同一家面館早上和中午很可能味道就不一樣的蘭州是非常難得的。也難怪本地人十幾二十年如一日地追隨著白建強(qiáng)。
吾穆勒蓬灰牛肉面
地址：北濱河西路268號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:00-14:30
這家店很多人都知道，游客去吃完之后會(huì)覺(jué)得是大眾水平，不能代表蘭州。其實(shí)蘭州本地人告訴我，他家正確的吃法是“一碗面半斤肉”。
吾穆勒最大的特點(diǎn)是牛肉非常香，瘦肉不塞牙，肥肉入口即化。在他家點(diǎn)牛肉可以和師傅說(shuō)要什么部位的，肥的多還是瘦的多。喜歡吃的話(huà)可以真空打包帶走。吃過(guò)他家的牛肉再吃別家的就會(huì)覺(jué)得別人家總差那么點(diǎn)意思。
磨溝沿老字號(hào)牛肉面（總店）
地址：西津東路磨溝沿46號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:00-15:00
老蘭州人很喜歡的一家老店，感覺(jué)隨時(shí)都有人排隊(duì)。飯點(diǎn)的時(shí)候更是人多，直接拿著小板凳端著面在門(mén)口吃的也不少。他家面條揉得夠勁道，吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)非常不一樣。
他家的面條牛腱子肉味道也正，切的很厚，份量很足。另外他家的雞蛋也超入味的，感覺(jué)是煮好之后把殼剝了再重新鹵的。一碗面能吃下三個(gè)鹵蛋。
松鼠家牛肉面（正寧路店）
地址：甘南路855附1號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：24小時(shí)
這是蘭州非常少見(jiàn)的24小時(shí)營(yíng)業(yè)的牛肉面館。雖然很多老蘭州對(duì)24小時(shí)營(yíng)業(yè)的面館嗤之以鼻，但當(dāng)夜深人靜，想吃一碗味道還不賴(lài)的牛肉面，松鼠家就成了為數(shù)不多的穩(wěn)妥選擇。
這家店看上去很新，很多人會(huì)以為是那種味道不行專(zhuān)門(mén)做游客生意的店。但其實(shí)蘭州本地人對(duì)松鼠家也是挺認(rèn)可的，比起那些老破小的店，這里的環(huán)境更加整潔敞亮。
牛肉面是蘭州人日常生活中的早餐組成，所以大多數(shù)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間都是從
早上六點(diǎn)到下午兩三點(diǎn)，到了晚上好吃的店基本都關(guān)門(mén)了，千萬(wàn)不要跑空了。
其實(shí)除了牛肉面，蘭州還有很多特色美食，諸如甜醅子、洋芋片、釀皮，以及各種羊肉制品，想想就忍不住流口水呀。下面推薦的幾家屬于來(lái)蘭州必定要嘗的幾種美食。
馬三洋芋片
地址：通渭路79號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00-21:00
洋芋就是土豆的意思，用機(jī)器削得非常薄非常整齊的土豆片，4毛錢(qián)一串，十串起賣(mài)。剛斷生的土豆每片都是那種脆脆的口感，吃起來(lái)很過(guò)癮。
除了招牌的洋芋片，豆皮也很好吃，蘸水的味道差不多，感覺(jué)這個(gè)蘸水是紅油辣子加鹵水兌出來(lái)的，很好吃，又辣又鮮，蘸鞋底都能好吃的那種。
覺(jué)得辣的話(huà)可以搭配這邊的特色胡蘿卜素飲料一起吃。他家寬粉我覺(jué)得一般，不太入味。炸火腿腸好吃，是小時(shí)候自己在家里炸的那種感覺(jué)，外面炸出脆脆的殼子里面帶點(diǎn)空心了的那種。
再回首
地址：木塔巷菜市場(chǎng)正對(duì)面
營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:30-20:30
蘭州地道的老字號(hào)小吃店，最早以釀皮聞名，后來(lái)店里逐漸增加了很多當(dāng)?shù)氐奶厣〕�。價(jià)格便宜，味道都不賴(lài)，一站式吃遍蘭州小吃就選他家吧。
招牌釀皮有兩種，高擔(dān)釀皮口感比較粗，水洗釀皮比較順滑，調(diào)味差不多。麻醬濃厚，辣子很香，屬于每桌必點(diǎn)。招牌肉餡餅也不錯(cuò)，外皮酥脆，里面的餡不多但勝在比較鮮嫩。
灰豆子是甘肅的特色，用蓬灰和豌豆加上白砂糖熬煮出來(lái)的粥。煮得粘稠細(xì)密，綿綿沙沙的，有些堿味，可能有人接受不了，可以幾個(gè)人買(mǎi)一碗嘗嘗味道。
放哈咖啡
地址：正寧路217號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:30-23:00
這是蘭州本地的茶飲品牌，現(xiàn)在已經(jīng)做成連鎖的了�！胺殴笔欠畔碌囊馑迹f(shuō)是咖啡，但其實(shí)不是嚴(yán)格意義上的咖啡廳哦。他家最有名的是甜醅子奶茶，算是這一品類(lèi)的創(chuàng)造者，屬于來(lái)蘭州必喝的那種。
甜醅子有點(diǎn)類(lèi)似米酒或者醪糟，用西北特色的莜麥或者青稞類(lèi)發(fā)酵制作而成。但和糯米做的甜酒有一定的區(qū)別，主體比甜酒耐嚼，酒味芳香濃郁，無(wú)論是在冬天還是在夏天吃甜醅子都是一種享受。
▲ 甜醅子
而且他家定價(jià)特別良心，15 塊錢(qián)1000毫升的奶茶你見(jiàn)過(guò)嗎？如果想選擇奶味更加濃郁的，可以選擇鮮奶做的，份量小一點(diǎn)，但是完全夠喝了。
不愛(ài)喝奶茶的還可以換其他的茶底，蘭州特色的三炮臺(tái)茶底可以嘗試一下，甜度建議選擇三分糖就可以了。
裴阿福杏皮茶
地址 ：大眾巷東麗大廈一樓15號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-22:00
杏皮水也是甘肅特色的飲料，和酸梅湯有點(diǎn)像，但是比個(gè)人感覺(jué)酸梅湯好喝。這家也是蘭州的老字號(hào)了，本地人從小喝到大。
喝得出來(lái)不是那種調(diào)料勾兌出來(lái)的味道，而是實(shí)打?qū)嵱眯尤獍境鰜?lái)的天然果味。酸酸甜甜的，里面有很多果肉，可以邊喝邊吃。建議買(mǎi)加杏肉杏皮茶，喝起來(lái)非常濃郁，超級(jí)滿(mǎn)足。
喜歡吃杏肉的還能單買(mǎi)杏干，吃起來(lái)不粘牙，不齁嗓子。在附近吃飯的人都會(huì)先來(lái)買(mǎi)一杯杏皮水帶著，解膩又解辣。
正寧路牛奶雞蛋醪糟
地址：正寧路68號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：17:30-00:30
這算是蘭州的網(wǎng)紅美食了，去正寧路你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多留著胡子自稱(chēng)馬爺?shù)?b>牛奶雞蛋醪糟，每家的配置都差不多，很多游客到了都一臉懵逼，不知道哪家是正宗的。要說(shuō)上舌尖的，還是得認(rèn)準(zhǔn)68號(hào)這家。
據(jù)說(shuō)是因?yàn)槟７碌娜颂嗔耍R爺子干脆就把胡子剃了，所以就有唯一一家我們看見(jiàn)沒(méi)有胡子的老馬爺。
牛奶雞蛋醪糟就是牛奶和醪糟一起煮，蛋白質(zhì)遇酸性物質(zhì)，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，牛奶凝結(jié)成絮狀，這樣吃起來(lái)，牛奶爽滑，雞蛋濃郁。再撒上黑白芝麻、花生、枸杞、葡萄干兒，香脆又美味。特別是天氣漸涼，吃一口就一下子暖到心窩里。
馬老六清真餐飲
地址：通渭路17號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00-22:30
在蘭州當(dāng)?shù)乇容^有名的連鎖本地家常菜館，手抓羊肉必點(diǎn)，羊肉不膻，煮的夠爛，肉質(zhì)細(xì)膩，肥瘦相間，還有一些小軟骨，可以說(shuō)入口即化，鮮嫩多汁。不得不說(shuō)大西北的羊就是好吃呀！
單看價(jià)格好像不便宜，但是份量給的是非常實(shí)在。配著大蒜和醬料，感受了一把“大口吃肉”的快樂(lè)。
烤包子也是當(dāng)?shù)靥厣�，胡蘿卜和鮮肉做餡料，外脆里嫩。再來(lái)一杯
三泡臺(tái)解膩，完美！
大漠烤肉
地址：盤(pán)旋路飛天大酒店西50米
營(yíng)業(yè)時(shí)間：17:30-00:30
好像全國(guó)人民的夜生活都是擼串，到了蘭州當(dāng)然不能錯(cuò)過(guò)當(dāng)?shù)氐难蛉獯�。蘭州這邊管羊肉串叫烤羊肉，和新疆的紅柳羊肉串不同，這邊的每串肉都很小，就會(huì)非常入味，羊油烤得外焦里嫩，一口氣擼十串，再來(lái)瓶當(dāng)?shù)氐钠【?b>黃河王，過(guò)癮！
烤羊肉的小哥非常嫻熟地抓著一大把羊肉串在炭火爐子上烤，感覺(jué)得有大幾十根，點(diǎn)完單，看著這個(gè)烤肉的畫(huà)面莫名治愈。這家店很大，戶(hù)外室內(nèi)有很多座，看得出來(lái)也深受本地人喜歡。除了烤羊肉，羊肚、羊板筋、羊排都值得一試。
很多人看完是不是發(fā)現(xiàn)自己一直吃的都是假的“蘭州拉面”，同時(shí)也驚訝蘭州居然也有這么多美食。雖然很多人只把蘭州當(dāng)作西北之行的一個(gè)中轉(zhuǎn)站，但蘭州當(dāng)?shù)氐奶厣朗骋仓档么蠹覟樗Ａ魞商旌煤贸詭最D的。
