據(jù)史料記載，我國北方早在西漢時期就有火鍋，有實物支撐依據(jù)的最早時期是在三國，因此火鍋在中國至少已有1900+年的歷史。南北朝時期開始搬上大眾的餐桌，從此流行起來。
以川渝火鍋為代表的的南派火鍋比北方火鍋晚至少200年，差不多是東漢時期這種類似于火鍋的吃法才產生。也有一說火鍋是民國時期由纖夫等貧苦百姓所創(chuàng)，貧窮買不起魚肉，只能涮下水以充饑，為去腥加麻加辣，成就了如今名聲響徹全國的川渝火鍋。
與北方火鍋偏愛涮牛羊肉蘸麻醬的吃法不同的是，南方更熱衷于鴨腸毛肚黃喉搭配香油蒜泥，所配置器皿也從單一的大鍋，創(chuàng)新為鴛鴦鍋、四宮格鍋甚至九宮格鍋?？谖兑矎谋狈饺肆晳T的高湯，變換成更符合川渝口味的麻辣?？梢哉f南北兩派各具特色，不分伯仲。