話不多說，我們開始吧！
/ 用料/ 主角
牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克
配料1（腌肉用）
食鹽 60克
配料2（鹵肉用）
桂皮 3段
山奈（沙姜）2片
草果 3個
八角 4顆
香葉 5片
花椒 1小把
陳皮 2片
甘草 2片
白芷 4片
羅漢果 小半個，連5粒籽
丁香 1粒
小茴香 1小把
白蔻 3個
干辣椒 若干個（依個人喜好）
煲湯用紗布袋 1個
生姜 一塊切4～5片
香蔥 一小把挽成蔥結
生抽 120克
老抽 50克
料酒 100克
冰糖 1小塊
麻油（就是芝麻香油） 50克
食鹽 適量
雞精或味精（可不用） 適量
備選配料（第一次開鹵推薦必選）
牛腿骨（或豬腿骨也行） 1塊
香蔥 6～7根挽成蔥結
生姜 3片
/ 做法/ step1. 處理牛肉
01. 先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。將鹽均勻的抹在表面上，就像腌肉那樣。
牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！（重要的事情說三遍?。?/b>
02. 抹好鹽后，碼在大碗里，上面蓋一個平盤子，然后在盤子上壓上重物。
然后用有重物壓著～腌制2-4天三到四天后結束。（不要超過四天哦～）
好味道總是需要一點點耐心的～
step2.制作鹵汁
03. *在腌肉結束前一天里：
將牛腿骨洗干凈，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫后撈出，用溫水沖洗干凈。
在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮開后撈去浮沫，放入蔥結。
轉(zhuǎn)小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透后放入冰箱存放待用。
04. *肉腌好的那天：
準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，并將袋子口扎緊，做成鹵料包。
05. 放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進“準備鹵肉的容器”。
06. 在“準備鹵肉的容器”中再加些清水，水量大約是后期放入牛肉后能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。
放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調(diào)料，大火煮開后蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。
step3.開始鹵～
07. 將腌制好的牛肉沖洗干凈。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗干凈即可）
洗好之后，冷水下鍋。水開后再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質(zhì)和血沫。
牛腱肉撈出，用冷水仔細沖洗，放在一邊待用。
08. 燒開步驟6中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開后加麻油，加鹽。嘗下湯，咸度剛好就行。
接著轉(zhuǎn)小火燜煮。大約60分鐘～150分鐘后，試一下用筷子可以輕松插入即可關火。
09. 撈出，瀝干，待冷卻后，根據(jù)紋理橫切成薄片。（牛肉根據(jù)肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）
根據(jù)個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，即可享用～
/ 鹵牛肉的保存方法 /剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻后蓋好蓋子。
短期保存：密封放置于冰箱冷藏，隨吃隨切，三天內(nèi)吃完口感較佳。
長期保存：
要放冷凍室保存每過一個月到三個月左右要拿出來解凍、煮沸（中小火煮5分鐘）、裝盒、冷卻、再放入冷凍。這樣可以最多可以保存三個月左右。
/ 長達2000字的小貼士 /超詳細的小貼士一、鹵其他的食物：
鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香干、藕等等（這類氣味很大，或者容易發(fā)酸的食物）時，請取出一部分鹵水單獨鹵煮，用完之后，將鹵水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個鹵水中，否則鹵水很快就會變質(zhì)的。
只有牛肉在鹵制前需要腌制，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然后洗凈后放進鹵鍋就可以了，不同的肉類鹵制的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。
二、牛肉的選擇：
牛肉中，黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉。
三、關于香料：
做鹵菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這么多香料。
八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有。
陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。
甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。
丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。
還有就是香料不能放太多，放太多了，鹵汁會發(fā)苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據(jù)鹵量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。
四、咸度的問題：
鹵牛肉是因為牛肉之前已經(jīng)腌制過，有一定的咸度了，所以牛肉下鍋后，水開了，最后放鹽嘗一下，覺得咸淡剛好就可以了。
但是鹵制其他肉類則需要鹵汁比平時做菜稍微咸一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些咸味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。
五、放不放味精？
廚友的媽媽放了味精的。廚友個人認為放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。
六、鹵煮的時間：
如果立刻拿出來吃就要鹵到筷子扎過去比較輕松就穿過牛肉為好，這樣鹵制所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。
如果是放在鹵汁中浸泡，就只鹵到筷子扎過去時比較費力為好，這樣鹵制所需時間就比較短些，一般也就1個小時左右。（一般情況下建議直接拿出來比較好掌握，肉質(zhì)會比較緊致）
七、最后小啰嗦一下～
鹵牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻后放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據(jù)牛肉的紋理走向橫著切。
鹵得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會松散，吃的時候肉質(zhì)緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙～