蘆筍的挑選
[1] 理想的蘆筍頭部葉鞘緊緊貼在上面，頂部沒(méi)有張開(kāi)、干焉、發(fā)黑。
[2] 對(duì)比左右兩張圖片，左邊是正常的新鮮狀態(tài)，水分充足質(zhì)地鮮嫩；右邊的蘆筍已經(jīng)開(kāi)始冒出類似于花苞的小芽，且豎著的經(jīng)絡(luò)很明顯，這種蘆筍已經(jīng)進(jìn)入后期，質(zhì)地粗糙且水分不足，口感較差。
[3] 中段是蘆筍的核心部位，在同等條件下，蘆筍一定選粗不選細(xì)，葉鞘呈現(xiàn)正三角形，水分充足。
[4] 尾部這一部分，泛白的部分即使削皮也難以食用，需要在處理前直接切除；但不要直接丟棄，可以熬煮蘆筍清湯。
* 但并不是看到這一節(jié)就不要買(mǎi)，通常市面上出售的蘆筍會(huì)帶上尾部，也有減少蘆筍汁水流失的作用，尤其對(duì)于并非馬上食用的情況時(shí)。
蘆筍的保存
蘆筍的清脆與鮮甜是建立在充足的水分之上（蘆筍70%都是水分），買(mǎi)回來(lái)的蘆筍可以將根部泡在水里一段時(shí)間使其“喝”飽水分；如果當(dāng)天來(lái)不及食用，也可以直接泡花一樣將根部泡在其中，蘆筍吸水很厲害，建議加入淹沒(méi)根部5~10cm的清水。
蘆筍的基本處理
將蘆筍切掉根部，從頂部10cm左右往下用削皮刀削掉老皮，切下的老根和削下的蘆筍皮建議保留熬煮蘆筍清湯。
* 有些地方要求從第3~5片葉鞘下開(kāi)始削皮，講究的話可以試試看。輕輕削掉薄薄一層即可，如果太老則多削幾次，不要一次下手太狠直接削白就太可惜了。
蘆筍清湯做法
請(qǐng)一定要品嘗一次的清湯，蘆筍的清甜溶于每一滴湯汁之中，是最美味、最具高級(jí)感的蔬菜清湯之一，可以作為清淡燉菜的基底，也可以作為蘆筍濃湯的湯底，直接飲用也覺(jué)得相當(dāng)驚艷。
[1] 將蘆筍皮、老根和足量的清水放入小鍋中，中小火煮開(kāi)后再煮約15分鐘，中途不時(shí)撈掉表面的白沫。
[2] 關(guān)火，過(guò)濾出湯汁即成蘆筍清湯。
用料
蘆筍 1把
蝦仁 1把
蠔油 2勺
鹽 2克
蒜 3瓣
胡蘿卜 1/4根
玉米粒 1把
淀粉 1勺
做法
[1] 蘆筍去梗洗凈斜切，胡蘿卜切片。
[2] 蘆筍開(kāi)水下鍋焯30秒，滴入少許橄欖油，下胡蘿卜片，一起焯20秒，撈出瀝干水份。
[3] 起鍋燒油，油熱下蔥蒜，炒至微黃放入蝦仁。蝦仁變色后放入熟玉米粒碎翻炒。下蘆筍和胡蘿卜片，再翻炒兩下。
[4] 加入鹽、蠔油、水淀粉液，炒勻即可出鍋。
裝盤(pán)上桌~