蘭州沒有“蘭州拉面”
你要是跟蘭州人說“我們?nèi)コ蕴m州拉面吧”，他能跟你急。同時很傲嬌地告訴你“我們蘭州沒有蘭州拉面，只有牛肉面”。
那遍及全國的蘭州拉面是怎么回事呢？原來外地的蘭州拉面館幾乎都是青�；∪碎_的，并不能代表蘭州的牛肉面。誰能想到看似毫無存在感的青海，居然如此無私地把鄰居家的拉面發(fā)揚光大，開遍了全國的大街小巷。
在蘭州，牛肉面更土著的叫法是牛大。如果你在蘭州說牛大，無異于你在成都調(diào)了一碗只有蒜泥和香油的油碟一樣接地氣。
千萬記住了，別在蘭州人面前說蘭州拉面。蘭州人對于“蘭州拉面”四個字特別敏感和較真，到了蘭州說蘭州拉面是一件特別挑釁和危險的事情。
▲小紅書一篇介紹蘭州牛肉面的文章下面的回復(fù)
蘭州牛肉面五大要素
那一碗正宗的蘭州牛肉面應(yīng)該是什么樣子的呢？首先，面端上來應(yīng)該是“一清二白三紅四綠五黃”的。
一清指牛肉面的湯要清；
二白指面上鋪的蘿卜片要白；
三紅指面上浮著的紅油辣子要紅；
四綠指蒜苗香菜要綠；
五黃則是指面條本身要黃亮。
你可能注意到了，上面的五大要素并沒有提牛肉。在蘭州，如果你點了一碗牛肉面，而上來的面卻沒有一片牛肉，千萬不要著急去找老板理論。一般來說一碗八塊錢的牛肉面里還是會給幾顆牛肉粒意思一下的。
關(guān)于這點，外地人會覺得這家店太坑了，一碗牛肉面里怎么能沒牛肉呢？但蘭州人民早已習(xí)以為常，他們習(xí)慣吃牛肉面的時候加肉加蛋加小菜。吃得全身暖暖的，胃里飽飽的，元氣滿滿地開始新的一天。
蘭州牛肉面的正確打開方式
每天天不亮，就有人早早起來跑到家附近的牛肉面館守著了。這在蘭州是一件很有儀式感的事情--喝頭湯。
由于每家面館每天能供應(yīng)的湯底都是有限的，沸滾的湯底一直在加熱也一直在往里加水，隨著湯里面的水越加越多，湯的味道也會越來越淡。想要嘗到最濃郁的那一口湯，就得早起趕第一鍋頭湯。
“二細，面大些，辣子多些蒜苗多些”。
從這句話中我們能體會到，看似簡簡單單一碗牛肉面其實暗藏玄機。就像星巴克的隱藏菜單一樣，很多東西都不會寫在明面上。只有牛肉面老炮兒才知道怎樣點一碗私人定制的牛肉面。
首先，點單的時候只需要說幾碗面和加不加肉、蛋、菜就行。等給完錢，拿著票去窗口取面，就要和打面的說面的份量大小、面的粗細、辣子的多少、蒜苗香菜的多少。
這里要特別注意，如果窗口問你面大面小，千萬不要以為是說面的粗細，面大面小指的是面的份量大小。胃口小的就面小點，飯量大的就叮囑面大些，不會另外收費的。
用一個簡單粗暴的公式總結(jié)一下，
一份私人定制的牛肉面=牛肉面粗細+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜。
說到面條的粗細選擇，那就有的說了。大多數(shù)面館都有以下九種面型可以選擇：大寬、薄（bó）寬、韭葉、蕎麥棱、二柱、二細、三細、細滴（di）、毛細。
如果喜歡吃扁面，就要選擇大寬、薄寬或韭葉，具體來說，大寬約兩指寬，薄寬約一指寬，韭葉則如韭菜葉片寬。個人覺得大寬片大較厚，嚼頭好，但難入味；薄寬、韭葉都不錯，厚薄恰當(dāng)，既有嚼勁，入味也好。
▲ 大寬
如果喜歡圓面，則點二細、三細、細滴、毛細，面條橫截面直徑從3mm、2mm、1mm、0.5mm依次遞減。二細最筋道最受歡迎，三細、細滴最受本地人喜歡，毛細則細如線，在湯中泡軟后，就像面線糊，比較適合老人小孩。
▲ 二細
蕎麥棱最為特殊，橫截面類似于一個三角形，面條的粗細在3毫米左右。蕎麥棱是最為考驗師傅拉面手法的面之一，在蘭州之外的地方基本吃不到。還有其他諸如方棱、空心、龍須不是主流的選擇，能做的面館也比較少，就不多介紹了。
▲ 蕎麥棱
蘭州牛肉面館推薦
想不到我們印象中粗曠的大西北，竟然能把一碗牛肉面做得如此細致。去蘭州吃牛肉面除了去安泊爾、馬子祿等幾家比較知名的連鎖老字號，我更推薦下面這幾家當(dāng)?shù)厝吮容^認可的店。
陳記清湯牛肉面（西固總店）
地址：西固東路158號營業(yè)時間：6:00-14:00
這家店是很多蘭州朋友一定要讓我去吃的一家店，傳說中的“西固陳記”。注意，他家有好幾家分店，一定要認準(zhǔn)西固東路上的那家總店。蘭州小伙伴告訴我，一般來說連鎖的店去總店吃是最穩(wěn)妥的。
這家店離游客扎堆的城關(guān)區(qū)比較遠，但是非常值得專門跑一趟去吃的。雖然我去的時候已經(jīng)不早了，但湯頭還是非常濃郁的，牛肉味非常足，辣子也非常香，面條勁道，牛肉的鹵味很香濃�？傊褪�各個方面都在蘭州牛肉面里屬于拔尖的。
馬安軍辣子牛肉面
地址：七里河北街忠云賓館斜對面
營業(yè)時間：6:00-14:00
馬安軍家最初并沒有叫辣子牛肉面,后來因為秘制的辣子讓很多人記住了這家牛肉面,也就改為了辣子牛肉面。店里選用的甘谷辣子醇香四溢，讓很多重口味的人都難以抵擋這份誘惑。
可能熬制辣子耗費了太多精力，這家店除了一碗面和牛肉，不會提供蛋和小菜，這在蘭州的面館里也是屬于比較任性的了。
取面的時候會問你要多少下辣子，我看前面的好幾個蘭州土著都要了十勺，還以為是正常水準(zhǔn)，也跟著要了十下，沒想到辣得我眼淚花都出來了，不過手里的筷子卻停不下來，太香了！
個人建議能吃辣的五勺辣子比較合適，辣子太多會蓋掉湯的香氣，沒法暢快喝湯。不能吃辣的兩勺辣子就夠了。十勺基本就是最辣的選擇了，再加辣子就得一勺加一塊錢。
白建強牛肉面
地址：雁鴻路眾得利藥店旁
營業(yè)時間：6:00-15:30
在某點評軟件上常年霸占牛肉面榜單排名第一，到了蘭州當(dāng)然得嘗嘗啦。特意選了一個不是飯點的時間過去的，但到了之后人山人海讓我以為搞錯了時間。
白建強的湯是比較傳統(tǒng)的清香味，面的出品非常穩(wěn)定，什么時候去都是那樣的味道，這在同一家面館早上和中午很可能味道就不一樣的蘭州是非常難得的。也難怪本地人十幾二十年如一日地追隨著白建強。
吾穆勒蓬灰牛肉面
地址：北濱河西路268號
營業(yè)時間：6:00-14:30
這家店很多人都知道，游客去吃完之后會覺得是大眾水平，不能代表蘭州。其實蘭州本地人告訴我，他家正確的吃法是“一碗面半斤肉”。
吾穆勒最大的特點是牛肉非常香，瘦肉不塞牙，肥肉入口即化。在他家點牛肉可以和師傅說要什么部位的，肥的多還是瘦的多。喜歡吃的話可以真空打包帶走。吃過他家的牛肉再吃別家的就會覺得別人家總差那么點意思。
磨溝沿老字號牛肉面（總店）
地址：西津東路磨溝沿46號
營業(yè)時間：6:00-15:00
老蘭州人很喜歡的一家老店，感覺隨時都有人排隊。飯點的時候更是人多，直接拿著小板凳端著面在門口吃的也不少。他家面條揉得夠勁道，吃起來會感覺非常不一樣。
他家的面條牛腱子肉味道也正，切的很厚，份量很足。另外他家的雞蛋也超入味的，感覺是煮好之后把殼剝了再重新鹵的。一碗面能吃下三個鹵蛋。
松鼠家牛肉面（正寧路店）
地址：甘南路855附1號
營業(yè)時間：24小時
這是蘭州非常少見的24小時營業(yè)的牛肉面館。雖然很多老蘭州對24小時營業(yè)的面館嗤之以鼻，但當(dāng)夜深人靜，想吃一碗味道還不賴的牛肉面，松鼠家就成了為數(shù)不多的穩(wěn)妥選擇。
這家店看上去很新，很多人會以為是那種味道不行專門做游客生意的店。但其實蘭州本地人對松鼠家也是挺認可的，比起那些老破小的店，這里的環(huán)境更加整潔敞亮。
牛肉面是蘭州人日常生活中的早餐組成，所以大多數(shù)店的營業(yè)時間都是從
早上六點到下午兩三點，到了晚上好吃的店基本都關(guān)門了，千萬不要跑空了。
其實除了牛肉面，蘭州還有很多特色美食，諸如甜醅子、洋芋片、釀皮，以及各種羊肉制品，想想就忍不住流口水呀。下面推薦的幾家屬于來蘭州必定要嘗的幾種美食。
馬三洋芋片
地址：通渭路79號
營業(yè)時間：11:00-21:00
洋芋就是土豆的意思，用機器削得非常薄非常整齊的土豆片，4毛錢一串，十串起賣。剛斷生的土豆每片都是那種脆脆的口感，吃起來很過癮。
除了招牌的洋芋片，豆皮也很好吃，蘸水的味道差不多，感覺這個蘸水是紅油辣子加鹵水兌出來的，很好吃，又辣又鮮，蘸鞋底都能好吃的那種。
覺得辣的話可以搭配這邊的特色胡蘿卜素飲料一起吃。他家寬粉我覺得一般，不太入味。炸火腿腸好吃，是小時候自己在家里炸的那種感覺，外面炸出脆脆的殼子里面帶點空心了的那種。
再回首
地址：木塔巷菜市場正對面
營業(yè)時間：7:30-20:30
蘭州地道的老字號小吃店，最早以釀皮聞名，后來店里逐漸增加了很多當(dāng)?shù)氐奶厣〕�。價格便宜，味道都不賴，一站式吃遍蘭州小吃就選他家吧。
招牌釀皮有兩種，高擔(dān)釀皮口感比較粗，水洗釀皮比較順滑，調(diào)味差不多。麻醬濃厚，辣子很香，屬于每桌必點。招牌肉餡餅也不錯，外皮酥脆，里面的餡不多但勝在比較鮮嫩。
灰豆子是甘肅的特色，用蓬灰和豌豆加上白砂糖熬煮出來的粥。煮得粘稠細密，綿綿沙沙的，有些堿味，可能有人接受不了，可以幾個人買一碗嘗嘗味道。
放哈咖啡
地址：正寧路217號
營業(yè)時間：10:30-23:00
這是蘭州本地的茶飲品牌，現(xiàn)在已經(jīng)做成連鎖的了。“放哈”是放下的意思，說是咖啡，但其實不是嚴(yán)格意義上的咖啡廳哦。他家最有名的是甜醅子奶茶，算是這一品類的創(chuàng)造者，屬于來蘭州必喝的那種。
甜醅子有點類似米酒或者醪糟，用西北特色的莜麥或者青稞類發(fā)酵制作而成。但和糯米做的甜酒有一定的區(qū)別，主體比甜酒耐嚼，酒味芳香濃郁，無論是在冬天還是在夏天吃甜醅子都是一種享受。
▲ 甜醅子
而且他家定價特別良心，15 塊錢1000毫升的奶茶你見過嗎？如果想選擇奶味更加濃郁的，可以選擇鮮奶做的，份量小一點，但是完全夠喝了。
不愛喝奶茶的還可以換其他的茶底，蘭州特色的三炮臺茶底可以嘗試一下，甜度建議選擇三分糖就可以了。
裴阿福杏皮茶
地址 ：大眾巷東麗大廈一樓15號
營業(yè)時間：10:00-22:00
杏皮水也是甘肅特色的飲料，和酸梅湯有點像，但是比個人感覺酸梅湯好喝。這家也是蘭州的老字號了，本地人從小喝到大。
喝得出來不是那種調(diào)料勾兌出來的味道，而是實打?qū)嵱眯尤獍境鰜淼奶烊还�。酸酸甜甜的，里面有很多果肉，可以邊喝邊吃。建議買加杏肉杏皮茶，喝起來非常濃郁，超級滿足。
喜歡吃杏肉的還能單買杏干，吃起來不粘牙，不齁嗓子。在附近吃飯的人都會先來買一杯杏皮水帶著，解膩又解辣。
正寧路牛奶雞蛋醪糟
地址：正寧路68號
營業(yè)時間：17:30-00:30
這算是蘭州的網(wǎng)紅美食了，去正寧路你會發(fā)現(xiàn)很多留著胡子自稱馬爺?shù)?b>牛奶雞蛋醪糟，每家的配置都差不多，很多游客到了都一臉懵逼，不知道哪家是正宗的。要說上舌尖的，還是得認準(zhǔn)68號這家。
據(jù)說是因為模仿的人太多了，馬爺子干脆就把胡子剃了，所以就有唯一一家我們看見沒有胡子的老馬爺。
牛奶雞蛋醪糟就是牛奶和醪糟一起煮，蛋白質(zhì)遇酸性物質(zhì)，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，牛奶凝結(jié)成絮狀，這樣吃起來，牛奶爽滑，雞蛋濃郁。再撒上黑白芝麻、花生、枸杞、葡萄干兒，香脆又美味。特別是天氣漸涼，吃一口就一下子暖到心窩里。
馬老六清真餐飲
地址：通渭路17號
營業(yè)時間：11:00-22:30
在蘭州當(dāng)?shù)乇容^有名的連鎖本地家常菜館，手抓羊肉必點，羊肉不膻，煮的夠爛，肉質(zhì)細膩，肥瘦相間，還有一些小軟骨，可以說入口即化，鮮嫩多汁。不得不說大西北的羊就是好吃呀！
單看價格好像不便宜，但是份量給的是非常實在。配著大蒜和醬料，感受了一把“大口吃肉”的快樂。
烤包子也是當(dāng)?shù)靥厣�，胡蘿卜和鮮肉做餡料，外脆里嫩。再來一杯
三泡臺解膩，完美！
大漠烤肉
地址：盤旋路飛天大酒店西50米
營業(yè)時間：17:30-00:30
好像全國人民的夜生活都是擼串，到了蘭州當(dāng)然不能錯過當(dāng)?shù)氐难蛉獯�。蘭州這邊管羊肉串叫烤羊肉，和新疆的紅柳羊肉串不同，這邊的每串肉都很小，就會非常入味，羊油烤得外焦里嫩，一口氣擼十串，再來瓶當(dāng)?shù)氐钠【?b>黃河王，過癮！
烤羊肉的小哥非常嫻熟地抓著一大把羊肉串在炭火爐子上烤，感覺得有大幾十根，點完單，看著這個烤肉的畫面莫名治愈。這家店很大，戶外室內(nèi)有很多座，看得出來也深受本地人喜歡。除了烤羊肉，羊肚、羊板筋、羊排都值得一試。
很多人看完是不是發(fā)現(xiàn)自己一直吃的都是假的“蘭州拉面”，同時也驚訝蘭州居然也有這么多美食。雖然很多人只把蘭州當(dāng)作西北之行的一個中轉(zhuǎn)站，但蘭州當(dāng)?shù)氐奶厣朗骋仓档么蠹覟樗Ａ魞商旌煤贸詭最D的。
