根據(jù)“3·15”晚會報道，號稱“老壇工藝，足時發(fā)酵”的老壇酸菜，實際上制作現(xiàn)場衛(wèi)生堪憂：腌制的酸菜隨意堆在露天土坑，工人手中的煙頭直接扔進菜里，工人或者穿著拖鞋，甚至赤腳在酸菜上踩來踩去！
這些被曝光的酸菜工廠還為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，康師傅連夜發(fā)布致歉聲明，緊急下架酸菜口味方便面。
與此同時，“腳踩腌菜”這個話題又雙叒火了，杭州的冬腌菜也連帶“躺槍”了，畢竟民間確實流傳有“臭腳踩冬腌菜特別香”的說法。
每年天氣一冷，杭州的馬路邊就會閃現(xiàn)一排排的大白菜，這是杭州人準備做冬腌菜了。
去年11月中，天氣小姐姐專門寫過一期冬腌菜，當時不少人都給我們留言說，自己親自用腳踩過或者看別人踩過。
“懶蟲舅舅”：70后，小時候看隔壁大爺腌過，一個大缸里放上菜，人在上面跳迪斯科。我家從來不吃腌菜，但老爸很喜歡！
偶是小小小小小小小小小小小小小祝：我是真的踩過，一邊踩一遍撒鹽，直到把水踩出來為止，最后拿竹箋和石頭壓上，踩一次堪比跑了一個五公里。
叁拾郎：小時候看外公踩過，用白蕩海的水，也不曉得有沒有洗腳，反正他自己吃得很香。
丟了楊：我家以前腌過的，一個大缸在陽臺上，老爸老媽套鞋里面踩的，一塊大圓石壓著，還是很生動的畫面，想想那么小的房子整這個厲害！
平常心：小時候老爸還背著我們踩，說這樣份量重，踩的結(jié)實點。
不少人還表示臭腳踩出來的冬腌菜，是特別香，“腳氣越重，發(fā)酵越好”“必須赤腳踩！味道真的不一樣”“腳脫皮，有腳氣的人踩出來的菜特別香甜”……
其中一位叫“新蓮”的橙友也留言說，每年到殺年豬炒冬腌菜的時候，“吸溜吸溜就挑老爸臭腳踩的冬腌菜吃。”
其實，民間還不只“臭腳踩出來的冬腌菜特別香”這個說法。好食堂老板馬坤山，還聽說過“屬虎的人，用虎腳踩出來的特別香”。坊間還有“要屬雞的人踩冬腌菜，眉毛鮮掉”的說法。
還有人“正兒八經(jīng)”地說，膠鞋踩的腌菜沒有靈魂，“因為腳丫上的酵母菌可以給發(fā)酵食品帶來風(fēng)味”。
腳丫：我真沒有酵母菌根據(jù)中科院植物學(xué)博士史軍的科普，冬腌菜和腳臭不臭，屬什么生肖都沒有關(guān)系。
在傳統(tǒng)的腌漬工藝中，使用的其實是蔬菜表面攜帶的乳酸菌。 乳酸菌其實也并不是一種微生物，而是一大類代謝產(chǎn)生乳酸的微生物，包括乳桿菌屬，腸球菌屬，明串珠菌屬和乳球菌屬的成員。其中，腌漬蔬菜中最常見的當屬乳桿菌屬。
雖然不同的腌菜種類和不同地域之間，利用到微生物會存在一些差異，但是基本的模式都是類似的。而人體表面攜帶的微生物是丙酸桿菌，葡萄球菌和棒狀桿菌，跟泡菜需要的的菌種并不切合。
馬坤山也和說過，實際上，做冬腌菜的關(guān)鍵不在于用什么腳踩，重點在于要把菜給踩實了，把鹽給踩進去。工廠里生產(chǎn)的冬腌菜按衛(wèi)生標準，工人都是要穿膠鞋踩的。
當年人們愛赤腳踩，可能一是家里沒穿膠鞋這個條件，二是赤腳踩起來更有感覺，三是都是做給自己家里吃，誰會嫌棄自己腳臭，是吧？
橙柿互動·都市快報記者 宋赟
