來自家鄉(xiāng)的味道改良版,記得小時(shí)候快過年前,家中總會(huì)做黃豆醬,特別香。因長年在外省打工,想學(xué)著做,很多東西不易得,比如稻草,后來不懈的網(wǎng)度,做壞十多斤豆子后,也就解決了,寶網(wǎng)上有醬豆菌種,非常純凈,比傳統(tǒng)方法更可控,最近發(fā)現(xiàn)一個(gè)更完善的自制醬油方法,以我去年成功的經(jīng)驗(yàn)和多年失敗的反思,覺得這是個(gè)很好的方法,前幾天做了第一批半成品,很成功,今天正在做第二批,覺得這么多年在論壇擼了不少論壇的分享和經(jīng)驗(yàn),目前還在傷亡過半的黑手指階段,向外分享要在以后了。那就分享我擅長的這個(gè)吧。
原料,黃豆2.5斤,面粉半斤,釀造菌種3克(寶網(wǎng)上有),食鹽1.2斤左右,水7.5斤左右。
1,先把黃豆洗干凈,加水沒過黃豆十公分左右,泡12小時(shí)
2,沖洗后加水沒過黃豆3公分,大火燒開,轉(zhuǎn)最小火煮1.5小時(shí),大火時(shí)不能離人,易溢出水。
3,把面粉炒燙手,為了滅菌,冷卻后加入菌種拌勻
4,把煮好的黃豆撈出釀涼,以手摸溫度不熱微溫為準(zhǔn),拌入炒好的面粉,同時(shí)把煮黃豆的水加入一斤食鹽 后備用。
5,裝在有孔的干凈容器中,厚度在3公分左右,厚了不好,放入密閉的柜子里發(fā)酵
6,8小時(shí)左右黃豆白色板結(jié)在一起時(shí),拌松翻動(dòng),每幾個(gè)小時(shí)查看下,發(fā)酵溫度要控制在35度(手摸不溫燙)以下,太高怕長雜菌,翻動(dòng)降溫,柜門留縫降溫,(溫度底點(diǎn)就是時(shí)間多兩天)直到三天左右后白色的豆子全部變成黃綠色,溫度不再明顯升高,制曲完成
7,把綠豆子放入準(zhǔn)備的容器,倒入煮黃豆的水,不夠時(shí)加涼開水,把水的加入總量控制在7.5斤左右(含煮豆水),放太陽下曬3個(gè)月以上,前一個(gè)月最好每天上下拌動(dòng)一次,時(shí)間在早晚溫度底時(shí)拌,黃豆沉入水之后可每星期一次,不要讓雨進(jìn)入容器,發(fā)現(xiàn)水變很少后加入涼白開拌勻。
8,當(dāng)你吃到制做成功的美味醬后,會(huì)覺得所有的付出是值得的。(覺得不如去超市買的就不用再跟貼說明了啊,那是全國一半的選擇吧,你們并不孤單,在這里不用再強(qiáng)調(diào)一下了,理解你們,愛你們哦)如果是制做干的黃豆醬時(shí)不用加水,加鹽調(diào)料封壇1個(gè)月后可炒菜吃。上圖