紹興美食
干菜燜肉 油炸臭豆腐 白鲞扣雞 銀絲響鈴 蝦油浸雞 珍珠文武魚 霉莧菜梗 醬爆螺螄 鲞凍肉 扎肉 西施豆腐 糟雞 醉蟹 魚干 喉口饅頭 艾餃 芋餃 燉豆腐 八寶菜 飯焐菜 醬鴨 白切鵝 紅燒筍 素雞 干菜蝦湯 筍菜湯 筍煮黃豆 白櫟子面
臭豆腐
“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風(fēng)味，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內(nèi)秀，平中見(jiàn)奇，風(fēng)味迷人。經(jīng)選料、配鹵、浸泡、發(fā)酵、晾干、油炸精細(xì)制作而成，色澤黃亮，外脆里松，香氣濃郁。
“干菜燜肉”據(jù)傳系明代徐文長(zhǎng)所首創(chuàng)。徐文長(zhǎng)雖詩(shī)、文、書、畫無(wú)一不精，但晚年卻潦倒不堪。當(dāng)時(shí)，山陰城內(nèi)大乘弄口新開(kāi)一肉鋪，請(qǐng)徐文長(zhǎng)書寫招牌，招牌寫好后，店主便以一方五花豬肉相酬。徐文長(zhǎng)正數(shù)月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無(wú)分文，無(wú)法買鹽購(gòu)醬。想起床頭甏內(nèi)尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，從此，便在民間傳了開(kāi)來(lái)。干菜燜肉講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤(rùn)不膩，色澤棗紅、咸鮮甘美，頗有田園風(fēng)味。
干菜燜肉是紹興最有代表性，最富文化內(nèi)涵的菜肴，也是廣受游客鐘情的特色菜。
一般人都喜歡干菜燜肉，但自己動(dòng)手制作時(shí)總感到不甚理想，原因是沒(méi)有掌握基本要領(lǐng)。一是原料必須正宗而且質(zhì)量好，干菜以新鮮和嫩者為好，豬肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。豬肉切成塊狀，干菜切成短短的小條（可以根據(jù)自己的喜好切成很短，甚至成末狀）。傳統(tǒng)做法是在碗內(nèi)鋪一層干菜后再放一層豬肉，然后上面再來(lái)一層干菜、一層肉，裝滿放好為止，適當(dāng)加上少許白糖和料酒即可上籠水蒸，直至肉酥。這種方法效果很好，但費(fèi)時(shí)，成本也較高�，F(xiàn)在的人們一般改用煮和蒸相結(jié)合的辦法，效果不錯(cuò)。在干菜和豬肉按需要切好后，混放入鍋內(nèi)，加水將原料全部浸沒(méi)，然后用旺火將水燒開(kāi)后改用文火。燒至水干，發(fā)出香味，盛入碗中再用水蒸，肉變紅，干菜變酥即成。
此菜一般酒店均能制作，以紹興飯店制作的為最好。
[ 本帖最后由 蘇狄 于 2008-6-13 11:35 編輯 ]
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