文文說的這家雪舫蔣火腿店在高銀街上開了多年，現(xiàn)已經(jīng)更名為忠意火腿，店里的風(fēng)腿有普通豬腿、黑毛豬和兩頭烏三種，黑毛豬和兩頭烏要整腿預(yù)定，每個腿的價格在2000~4000元不等。
“倒不是說伏天一定要吃風(fēng)肉，這么說吧，風(fēng)肉是浙江人一道特殊的風(fēng)味。兩個概念不一樣。頭伏火腿二伏雞，三伏來個金銀蹄，這些用到的還是火腿，不是風(fēng)肉。”張宇華澄清說。
末伏首日，萬隆火腿莊比平日里多備了一些貨，但量并不多。因為火腿斬開后，存放時間不長，因為骨頭在腌制過以后比較容易有哈喇味（杭州人稱之為齁hōu）。“如果消費者買不到火腿腳爪，風(fēng)腿腳爪也是可以替代的，風(fēng)腿腳爪（整只29元/斤）比火腿腳爪（整只48元/斤）更實惠，”說罷，張經(jīng)理讓員工找來兩條腿，讓我們辨認，“你看看，哪個是風(fēng)腿？哪個是火腿？
你能分辨誰是火腿，誰是風(fēng)腿嗎？
“呃，左邊是火腿，右邊是風(fēng)腿？”我們答。
“反了，右邊才是火腿。”張經(jīng)理笑著糾錯。
這個是火腿腳爪，萬隆售價48元/斤
這個是風(fēng)腿腳爪，萬隆售價29元/斤
了解了火腿腳爪，豬腳爪的行情如何呢？我們來到位于杭州潮王支路上的龍游伍祥耀土豬肉店。
店長伍小龍麻利地給我們講解，豬腳爪的價格和蹄髈是一樣的，40元/斤。前腳要略貴，52元/斤。門店每天能賣一只豬，想買要趁早。
除了筍干老鴨煲火腿入菜
還有哪些花樣經(jīng)？
外婆家老鴨集的老鴨煲。
“以前杭州人家煲骨頭湯，也會塞一兩片火腿。火腿最主要的目的還是增香，因為它里面的油燒出來特別香。后來，張生記的老鴨煲推上一個高度，風(fēng)靡一時?，F(xiàn)在，外婆家的老鴨集更勝一籌。” 張宇華是杭州人，很自然地舉了筍干老鴨煲的例子。真是如此，如上季所說，杭州人夏天最喜歡的還是筍干老鴨煲。
蕭山進化版的筍干老鴨煲（資料圖）
那么，第二問來了，金銀蹄怎么燒？浙江人伏天吃火腿，除了筍干老鴨煲，還能變出什么菜？杭州的大小餐館里，火腿入菜的多不多？
我們特別邀請美食博主“我爸老鄭”博主鄭建慶（老鄭）和他女兒鄭岑（阿寶）講講門道。
對于分不清風(fēng)腿和火腿的人，老鄭開門見山“風(fēng)腿是前腿做的，火腿是后腿做的。風(fēng)腿比較油潤，火腿較硬。杭州人習(xí)慣夏天吃風(fēng)腿，因為到了冬天就沒風(fēng)腿了。燒金銀蹄，要選豬的前腳爪，前腳爪比較直。”
買好了食材，金銀蹄怎么烹制呢？
“回家清洗的時候可以用清潔球把火腿（風(fēng)腿）上黑黑的硝劈除，這樣就不容易有哈喇味。新鮮的豬蹄也焯水。燒一鍋水，先把火腿（風(fēng)腿）放進去燉40分鐘，放一點黃酒，生姜；40分鐘后開鍋放新鮮豬爪，火腿（風(fēng)腿）和豬爪的比例上大致是1：2，大火煮開以后轉(zhuǎn)小火，慢燉，煮50分鐘左右，很酥了，就可以上桌了。”老鄭曾經(jīng)手把手教過女兒，現(xiàn)在鄭岑也會燒，據(jù)說學(xué)起來并不難。
除了金銀蹄這樣的燉菜，火腿很多時候用于蒸菜，蒸淡菜、蒸豆腐皮、蒸千張都可以。同樣做蒸菜，風(fēng)腿比火腿口感好。
火腿還能用于炒菜，時下是鞭筍上市的時節(jié)，火蒙鞭筍燒得好，色香味俱全。
老鄭提醒了多次，在大多數(shù)菜里，火腿的作用是增香提鮮，只要有火腿香味，就成功了。
但有一個菜不一樣，那就是蜜汁火方。
樓外樓的蜜汁火方
“這道菜要取火腿中方（杭州人亦稱中腰，即火腿中上段瘦多肥少之處），帶皮切出一塊巴掌大小的四方形。因為火腿用量大，現(xiàn)在已經(jīng)很難吃到這道杭州名菜了。”老鄭告訴我們，無論是知味觀還是天香樓，想吃蜜汁火方，都要提前預(yù)訂。
食客們可能會好奇，火腿是咸口的，蜜汁火方是怎么做出甜味的呢？
有30年杭幫菜經(jīng)驗的鄭建慶琢磨過這個問題，他的答案是用蒸把火腿原有的咸味蒸出來，再加糖加蜂蜜，用甜度把咸味降下來。
樓外樓的做法是三蒸三釀，讓多余的鹽分出來，讓需要浸入的味道進去，三進三出，讓味道在蒸籠里實現(xiàn)交換。里園·八角杯略有改良，火腿是根據(jù)客人的人數(shù)定的，一桌5位客人，就放5片火腿。
杭州大小餐館里，火腿入菜，比較出色的有哪些？
鄭岑仔細回想了一下，報出了兩家，一是米其林、黑珍珠都入選的葉馬餐廳，有道陳年火腿蒸土鴨，另一家就是里園·八角杯的蜜汁火方。
陳年火腿蒸土鴨
為什么杭州人
三伏天吃得這么油膩？
第三個問題，也是很多90后想問的，為什么杭州人三伏天要吃得如此油膩？
“夏天人出汗多，能量消耗大，尤其是過去做體力活的人，所以需要補一補。杭州有錢的人家冬季進補，去方回春堂、胡慶余堂買支參，夏季補充能量是通過食補，那金銀蹄就是很適合的。光這兩樣就很鮮，營養(yǎng)成分也很高，現(xiàn)在人們燒的時候加點黑木耳，放點菌菇，更加鮮。”鄭建慶說。
家有90后的女兒，鄭建慶也了解年輕人的心思，看到這么油膩的湯，就不想動筷子。有沒有可能做一鍋營養(yǎng)美味不油膩的金銀蹄？
老鄭大廚傳授了用清湯做金銀蹄的創(chuàng)新方法。
清湯金銀蹄（視頻截圖）
豬蹄和火腿的比例是3：1，這樣就不用加鹽；
先焯水（豬蹄），火腿也同樣焯水，記得去除表面黑色的東西，洗干凈，這樣就沒有（鼻句）味了；
接下來開始燉湯。先放火腿，然后加黃酒、蔥結(jié)、生姜，轉(zhuǎn)小火燉半小時；
再加入新鮮的豬蹄，大火燒開轉(zhuǎn)小火，燉一小時后把蔥、姜撈出，把上面那層黃油撇去；
然后準備掃湯（高級清湯）的輔料。清湯金銀蹄的關(guān)鍵在于，需要把相對濃厚的湯底，掃成清澈透亮，類似開水白菜的湯底。
方法相對復(fù)雜，先把湯鍋里的食材撈出，再把雞胸肉和豬里脊的肉茸，下入湯底，肉茸受熱會膨脹，會吸附湯里的雜質(zhì)，最后用濾網(wǎng)把雜質(zhì)撈了，湯底就會清澈透亮。
需要解釋的是，火腿（風(fēng)腿）和豬爪的比例上如果是1：2，不需要加其他調(diào)料，成品的湯會比較咸，適合老一代的口味，改成1：3，口感上就會清淡許多。
如果你是新杭州人，想入鄉(xiāng)隨俗，享受杭州人三伏天有滋有味的生活，不妨跟著學(xué)一學(xué)，做一做。
進入末伏了，還要提醒一句，冬病夏治要貼第三貼的人別忘記去醫(yī)館。
來源：潮新聞